Une pièce de viande rouge grillée accompagnée d'une bonne bouteille de vin compte parmi les accords les plus emblématiques de la gastronomie. Pourtant, trouver l’accord idéal n'est pas toujours simple.
Faut-il privilégier un rouge puissant ou un vin plus élégant ? Un Bordeaux est-il systématiquement le meilleur choix ? Quelle bouteille servir avec une côte de bœuf, un tartare, un gigot d'agneau ou encore du gibier ?
Découvrez dans ce guide les meilleurs accords vins et viandes rouges, les styles de vins à privilégier selon chaque préparation ainsi que nos conseils pour choisir la bouteille idéale.
Sommaire
Comment choisir un vin avec une viande rouge ?
Contrairement à une idée reçue, il n'existe pas un type de vin idéal pour accompagner une viande rouge. Le meilleur accord dépend avant tout du morceau choisi, de sa sauce et de ses accompagnements.
Une côte de bœuf grillée n'appellera donc pas le même vin qu'un filet de bœuf, un tartare ou un bœuf bourguignon. La texture de la viande constitue en effet un critère essentiel : les morceaux riches en gras apprécient généralement des vins plus tanniques, tandis que les morceaux les plus tendres gagnent à être accompagnés de cuvées plus élégantes.
Par ailleurs, la cuisson influence également l'accord. Les saveurs grillées ou rôties s'accordent volontiers avec des vins charpentés, tandis que les plats mijotés se révèlent aux côtés de cuvées ayant bénéficié de quelques années de garde.
Les meilleurs styles de vin avec une viande rouge
Selon la recette préparée, plusieurs profils de vins peuvent être envisagés. Des rouges fruités aux cuvées les plus puissantes, en passant par les vieux vins affinés en cave, voici les principaux styles à privilégier pour réussir vos accords.
Les rouges souples et élégants
Toutes les viandes rouges ne demandent pas forcément des vins très puissants. Les morceaux les plus tendres ou les préparations les plus simples s'accordent en effet mieux avec des cuvées offrant des tanins souples et un beau fruit. Ce type de vins accompagne la viande avec finesse, sans en masquer les saveurs.
Un Gamay du Beaujolais (Morgon, Fleurie, Moulin-à-Vent), un Cabernet-franc de Loire (Chinon, Bourgueil) ou encore un Pinot noir de Bourgogne (Savigny-lès-Beaune, Mercurey) constituent par exemple d'excellents choix avec une bavette, un onglet, un filet de bœuf, un tartare ou encore certaines grillades.
Le Gamay du Beaujolais sublime les viandes rouges tendres
Les rouges puissants et structurés
Les vins plus charpentés appellent des pièces de viande grillées ou rôties. Leur concentration aromatique répond alors naturellement à l'intensité de la viande, tandis que leurs tanins gagnent en souplesse au contact des protéines.
Un Bordeaux dominé par le Cabernet-sauvignon, un Malbec du Sud-Ouest (Cahors), une belle Syrah de la vallée du Rhône (Crozes-Hermitage, Saint-Joseph) ou encore certains vins de la Rioja en Espagne figurent parmi les références les plus adaptées pour accompagner une côte de bœuf, une entrecôte, un faux-filet ou un gigot d'agneau.
Côte vins italiens, on peut également imaginer un beau Chianti ou un Primitivo des Pouilles avec du caractère.
Les vins évolués
Certaines recettes traditionnelles, en particulier les plats mijotés et les viandes longuement cuisinées, gagnent à être accompagnées de vins ayant bénéficié de quelques années de garde. Avec le temps, les tanins s'assouplissent et laissent place à des arômes plus complexes de sous-bois, de cuir, de truffe, de champignons ou encore d'épices.
Un Pauillac, un Saint-Estèphe ou un Madiran arrivé à maturité accompagneront, par exemple, parfaitement un bœuf bourguignon, une daube ou certaines préparations de gibier. Leur profondeur aromatique répondra à la richesse de ces plats et permettra de créer des accords particulièrement harmonieux.
Quel vin avec chaque type de viande rouge ?
Du steak grillé au bœuf bourguignon, chaque morceau demande un style de vin bien spécifique. Voici notre guide pratique pour trouver rapidement la bouteille idéale selon votre pièce de viande.
| Type de viande | Style de vin | Exemples |
|---|---|---|
| Côte de bœuf Entrecôte Steak grillé |
Rouges puissants et structurés | Pessac-Léognan • Madiran • Châteauneuf-du-Pape |
| Filet de bœuf Tournedos |
Rouges élégants et raffinés | Pomerol • Savigny-lès-Beaune • Vosne-Romanée |
| Bœuf bourguignon | Rouges évolués ou patinés | Givry • Crozes-Hermitage • Côtes-du-Rhône Villages |
| Tartare de bœuf | Rouges fruités et peu boisés | Rully • Brouilly |
| Gigot Côtelettes d'agneau |
Rouges généreux aux notes épicées | Saint-Joseph • Pic-Saint-Loup |
| Gibier | Rouges de caractère avec un peu de garde | Saint-Julien • Bandol |
| Magret de canard | Rouges fruités et charnus | Bergerac • Cahors |
Côte de bœuf, entrecôte et steak grillé
Les grandes pièces de bœuf grillées développent des saveurs intenses ainsi qu'une légère caramélisation qui appellent des vins rouges puissants et structurés. Ici, les tanins s'assouplissent naturellement au contact des protéines tandis que les arômes du vin prolongent ceux de la cuisson.
Un délicieux Pessac-Léognan du Château Smith Haut Lafitte, un grand Madiran du Château Montus ou encore un délicieux Châteauneuf-du-Pape de chez Pierre Usseglio seront par exemple d’excellent choix.
Servez ces vins entre 16 et 18°C afin de profiter pleinement de leur richesse aromatique.
Les steaks grillés révèlent leur saveur avec des vins rouges structurés
Filet de bœuf et tournedos
Plus tendre et plus délicat, le filet de bœuf demande davantage de finesse que de puissance. Des vins élégants permettent d'accompagner la viande sans masquer sa subtilité.
Un Savigny-lès-Beaune de chez Decelle & Fils, un Pomerol du Château de Valois ou un excellent Vosne-Romanée du domaine des Perdrix seront autant de choix possibles.
Avec un tournedos Rossini, accompagné de foie gras et d'une sauce au madère, un vin rouge ayant bénéficié de quelques années de garde apportera encore davantage de profondeur à l'accord.
Bœuf bourguignon
Le bœuf bourguignon fait partie des grands classiques de la gastronomie française et mérite un accord mets-vins réfléchi. Sa sauce riche et longuement mijotée appelle par exemple un Givry du domaine du Cellier aux Moines, un Côtes-du-Rhône-Villages de la Famille de Boel France ou encore un Crozes-Hermitage de chez Pierre Gaillard.
Les tanins fondus et les arômes de fruits noirs et d'épices de ces cuvées accompagneront admirablement bien la richesse du plat, surtout après quelques années de garde.
Tartare de bœuf
La fraîcheur de la viande crue demande des vins peu boisés, dotés de tanins souples et d'un beau fruité.
Un délicieux Rully village du domaine Jaeger Defaix ou un élégant Brouilly de chez Georges Descombes offriront par exemple des accords harmonieux. Leur fraîcheur et leur fruit mettront en valeur la finesse du tartare sans dominer ses saveurs.
Le tartare de bœuf s’accompagne de vins rouges fruités et aux tanins fins
Gigot et côtelettes d'agneau
L'agneau développe des saveurs franches et intenses s'accordant bien avec des rouges généreux aux notes de garrigue, de poivre et d'épices.
Un Saint-Joseph épicé du domaine Jolivet ou les magnifiques rouges du domaine Les Creisses dans le Languedoc accompagneront par exemple aussi bien un gigot rôti que des côtelettes grillées.
Gibier
Le gibier possède une personnalité aromatique puissante qui appelle des vins de caractère, souvent arrivés à maturité.
Le magnifique Saint-Julien du Château Gruaud-Larose ou un Bandol de caractère du domaine Tempier offrent par exemple de magnifiques accords grâce à leurs arômes de fruits noirs, d'épices et, après vieillissement, de sous-bois, de cuir et de truffe.
Magret de canard
Grâce à sa chair tendre et légèrement grasse, le magret de canard permet plusieurs styles d'accords selon sa préparation.
Généralement, un délicieux Malbec de Bergerac, comme ceux du domaine Albert de Conti, ou un sublime Cahors du domaine Cosse & Maisonneuve constitueront ici d'excellents choix. Si le magret est accompagné d'une sauce aux fruits rouges, privilégiez un vin aux tanins souples et au fruit bien présent afin de préserver l'équilibre de l'ensemble.
Les erreurs à éviter
Les accords entre le vin et la viande rouge sont souvent plus simples à réussir qu'on ne l'imagine, à condition d'éviter quelques erreurs classiques. Plus encore que le type de viande, la cuisson, la sauce et les accompagnements influencent le choix de la bouteille.
Privilégiez :
-
des vins structurés avec les morceaux riches et persillés (côte de bœuf, entrecôte),
-
des rouges souples et élégants avec un filet de bœuf ou un tartare,
- des vins ayant bénéficié de quelques années de garde pour accompagner les plats mijotés ou les gibiers.
Évitez :
-
un vin léger avec une viande riche et grasse,
-
des vins aux tanins marqués avec une viande crue,
- un vin excessivement boisé avec les morceaux les plus délicats,
-
de servir un vin rouge trop chaud ou trop froid,
- de choisir votre bouteille uniquement en fonction de la viande, sans tenir compte de sa préparation.
En résumé
Vous l'aurez compris, il n'existe pas un seul et unique vin idéal pour accompagner une viande rouge. Le meilleur accord dépend du morceau choisi, de sa cuisson, de sa sauce et de ses accompagnements. Une côte de bœuf grillée, un filet de bœuf, un tartare, un gigot d'agneau ou un bœuf bourguignon n'appellent donc pas les mêmes styles de vins.
Les rouges souples et élégants accompagneront parfaitement les préparations les plus délicates, tandis que les cuvées plus puissantes trouveront naturellement leur place aux côtés des pièces grillées de caractère. Les vins ayant bénéficié de quelques années de garde révéleront quant à eux toute leur complexité avec les plats mijotés et les recettes traditionnelles.
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