Le Calvados
Eau-de-vie française par excellence, le Calvados est reconnu et
apprécié pour ses arômes très fruités ainsi que sa gourmandise. Avec ses 7 500
hectares de vergers, la Normandie lui offre un terroir de prédilection permettant
d’exprimer une grande diversité de saveurs selon les variétés de fruits utilisées,
la typologie des sols, la méthode de distillation ou encore la durée de son vieillissement
en fûts.
La matière première : pommes et poires
Il existe 230 variétés de pommes ainsi que 130 variétés de
poires pouvant être utilisées pour la production de Calvados.
Celles-ci se catégorisent en quatre principaux types :
-Les pommes amères : ce sont très souvent les plus importantes
de l’assemblage. Elles sont acides, plutôt tanniques et apportent rondeur et couleur.
-Les pomme douces : parfumées et sucrées, elles amènent gourmandise
et couleur.
-Les pommes douces amères : également parfumées,
elles expriment néanmoins peu d’acidité et sont assez tanniques.
-Les pommes acidulées : celles-ci expriment beaucoup de fraîcheur
et ont peu de tanins.
Parfois, un cinquième type de pommes est également évoqué :
les pommes aigres, très acides et peu tanniques.
La fabrication du Calvados
Afin de produire un Calvados, la première étape est la
réalisation d’un cidre. Pour ce faire, les pommes et poires
sont récoltées, lavées, broyées puis pressées afin de récupérer leur jus. Ce
dernier est par la suite mis en fermentation, convertissant ainsi les sucres
naturellement présents en alcool afin de créer un cidre titrant généralement
entre 3% et 5% d’alcool, selon le profil souhaité (Extra Brut, Brut, Demi-Sec,
Doux). Ce processus dure environ six semaines.
Puis, la distillation intervient : le cidre est alors chauffé
dans des alambics à colonne courte ou à repasse, permettant la concentration en alcool et saveurs. C'est ici qu'intervient toute l'expertise du maître distillateur afin de ne conserver que les arômes souhaités.
Enfin, le distillat est élevé sous bois (en foudres ou en
fûts) durant un minimum de deux années.
Les AOC du Calvados
Il existe trois Appellations d’Origine Contrôlées pour le
Calvados :
-L’AOC Calvados : elle représente 74% de la production et
couvre la majeure partie de la Basse-Normandie ainsi qu’une partie des départements
alentours.
-L’AOC Calvados Pays d’Auge : elle représente environ 25%
de la production. Une double distillation est ici obligatoire, à l'image des Calvados du Château du Breuil.
-L’AOC Calvados Domfrontais : c’est la plus petite des
trois. Elle représente 1% de la production, cette dernière devant
être réalisée avec au moins 30% de poiré. Les sols sont ici granitiques et l’élevage
doit être de minimum 3 années sous bois.
Les mentions d’âge
Certaines mentions de vieillissement peuvent figurer sur les
bouteilles de Calvados. Voici les principales.
-VS (ou trois pommes ou trois étoiles) : élevage de minimum
deux ans sous bois. Tous les calvados sont donc des Very Special car c’est la
durée minimum obligatoire de vieillissement.
-Vieux (ou Réserve) : l’élevage doit ici être de trois
années sous bois au minimum.
-VSOP : Very Special Old Pale. Les eaux-de-vie doivent être vieillies au minimum 4 ans sous
bois. Les mentions VO (Very Old) et Vieille Réserve sont des équivalents.
-XO : Extra Old. élevage minimum de 6 ans sous bois. Les mentions Très
Vieille Réserve, Très Vieux, Extra ou encore Napoléon
sont des synonymes.
Conclusion
Vous l’aurez donc compris, le Calvados est un spiritueux à l’univers
riche et passionnant. Une grande diversité de profils aromatiques s’y côtoient
grâce aux nombreuses variétés de pommes et poires pouvant être utilisées, aux
différents terroirs normands ainsi qu’au savoir-faire propre à chaque distillateur.
Partez à sa découverte, vous ne serez pas déçu ! Et si vous avez besoin de conseils, n'hésitez pas à contacter directement La Cave Éclairée !
