Tout savoir sur la Tequila
Spiritueux emblématique du Mexique, la Tequila est un alcool aux
saveurs riches disposant d’un héritage culturel très important. Aujourd’hui devenue
l’une des eaux-de-vie les plus appréciées au monde, elle exhale, lorsque bien travaillée,
de délicieux arômes végétaux, épicés et herbacés.
Vous souhaitez découvrir le processus de fabrication de la Tequila ainsi
que ses différences avec le Mezcal ? Suivez le guide.
Comment est fabriquée la Tequila ?
Tout d’abord, la Tequila est élaborée à partir de l’agave, une
plante grasse originaire d’Américaine centrale. S’il en existe des centaines de
variétés, seul l’agave tequilana Weber (ou agave bleu) est
autorisé pour la production de Tequila. Il faut compter environ 7 à 10 ans afin que
cette plante arrive à maturité.
Lors de sa récolte, les feuilles piquantes l’entourant sont
éliminées afin de ne conserver que le cœur, appelé piña.
C’est au sein de ce dernier qu’est contenue l’inuline, une sorte d’amidon dont la
plante se nourrit.
Les piñas vont alors subir une cuisson à la vapeur, ayant pour effet de convertir l’inuline en sucre. Les agaves sont alors broyés afin de séparer les fibres et de seulement récupérer le jus sucré.
Débute alors l’étape de fermentation. Le jus d’agave récupéré
est à ce moment mélangé à de l’eau, et sous l’action de levures, les sucres
vont alors être convertis en alcool.
Le liquide légèrement alcoolisé va par la suite être distillé,
soit dans des alambics à repasse, soit dans des alambics à colonne. Une double
distillation peut être effectuée pour les spiritueux haut de gamme.
Enfin, le distillat obtenu pourra, soit être conversé dans
des contenants inertes (cuve inox ou grands foudres) afin de ne
pas altérer ses arômes, soit être vieilli en fûts de chêne pendant plusieurs
mois ou années afin de donner à la tequila des arômes boisés.
Les mentions d’âge de la Tequila
Plusieurs termes peuvent être présents sur une bouteille de tequila.
Certains d’entre eux donnent des informations quant à la durée de
vieillissement du spiritueux vendu.
Tequila Blanco : tequila blanche ou incolore. Aucun élevage minimum n’est ici
requis. C’est le type de tequila le plus produit, à l'instar de la magnifique Tequila Cimarron Blanco.
Tequila Joven ou Oro : il s’agit de Tequila Blanco à laquelle sont ajoutés certains colorants
ou essences, notamment du caramel, lui donnant sa couleur « or ».
Tequila Reposado : ce type de tequila doit être vieilli au minimum deux mois sous bois. Un excellent exemple est celui de la Tequila Don Fulano Reposado.
Tequila Añejo : une tequila Añejo doit avoir connu un vieillissement sous bois
d’une année au minimum. Un excellent exemple est celui de la Tequila Don Fulano Añejo.
Tequila Extra Añejo : la tequila doit ici être élevée durant trois ans sous bois au minimum.
Les différences entre Tequila et Mezcal
La tequila est souvent confondue avec le Mezcal. Pourtant, si
les deux alcools sont bien originaires du Mexique et sont tous les deux issus de
l’agave, de nombreuses différences existent, permettant de mieux comprendre
leur unicité.
Premièrement, il est seulement possible de produire de la Tequila au sein de 5 états mexicains : Jalisco (représentant l’essentiel
de la production), Michoacan, Nayarit, Guanajuato ainsi que Tamaulipas. Pour
le Mezcal, 8 états producteurs existent : Oaxaca (le plus important), Michoacan,
Guanajuato, Tamaulipas, Guerrero, Durango, Zacatecas et Tamaulipas.
De plus, s’il n’est possible d’utiliser qu’une seule variété d’Agave
pour fabriquer la Tequila (l’agave bleu), le mezcal peut quant à lui être
produit grâce à une trentaine d’entre elles comme les espèces Arroqueno, Jabali, Tobaziche
ou encore la plus répandue et commune : l’Espadín.
Par ailleurs, vous aurez remarqué qu’un mezcal se
caractérise en dégustation par des arômes fumés pouvant être très marqués tandis que la
Tequila ne présente généralement pas ce type de notes et s’exprimera plutôt sur
un registre forestier et végétal. Cette différence d’aromatique est liée à la
cuisson de l’agave : pour la tequila, les piñas sont en effet lentement cuites
à la vapeur dans des fours en brique tandis que celles destinées à
la production de mezcal sont cuites dans des fosses à rôtir aux murs de
pierre que l’on recouvre de terre, cuisant ainsi les piñas à l’étouffée.
Enfin, une autre différence entre mezcal et tequila intervient
après cette opération de cuisson. En effet, si pour le mezcal, il est
obligatoire que la fermentation ne soit réalisée qu’avec des sucres provenant
de l’agave, il est possible pour la tequila d’ajouter des sucres provenant
d’autres matières premières (comme la canne à sucre par exemple). Néanmoins, un
minimum de 51% de sucres d’agave est tout de même exigé. Ainsi, les tequilas présentant
la mention 100% agave insistent sur le fait que seuls des sucres d'agave sont utilisés
durant le processus de fermentation.
Vous l’aurez donc compris, si tequila et mezcal possèdent de très
nombreux points communs, certaines différences existent tout de même entre les
deux spiritueux. Ces disparités sont en réalité une chance et permettent aux distilleries de
proposer des profils aromatiques riches et variés, capables de plaire à tous
types de palais. Alors laissez-vous transporter et explorez les différentes facettes de ces délicieuses eaux-de-vie mexicaines !
