Le guide complet du Sauvignon blanc

Le Sauvignon est un cépage très ancien. Cultivé dès l'époque gallo-romaine, les premières traces écrites dont nous disposons sur celui-ci proviennent de l'évêque Grégoire de Tours, au VIe siècle de notre ère. Ce dernier serait issu d'un croisement entre le Chenin blanc (un autre cépage blanc très important dans la Loire), ainsi que le Traminer (mieux connu comme Savagnin banc dans le Jura). Néanmoins, encore aujourd'hui, on ne sait d'où le Sauvignon est réellement originaire.

En effet, deux régions en réclament la paternité : la Vallée de la Loire ainsi que le Bordelais. Le Sauvignon a effectivement bien été identifié dans les deux vignobles au cours du XVIIIème siècle (en 1736 dans les Graves à Bordeaux et en 1783 à Pouilly-sur-Loire).

Ainsi, si on en comptait seulement 5 000 hectares en France au début des années 1970, celui-ci est aujourd'hui présent à hauteur de 30 000 hectares au sein du vignoble français. Ce dernier est donc devenu le 3ème cépage blanc le plus planté dans le pays, après l'Ugni blanc et le très célèbre Chardonnay.

Ces 30 000 hectares français de Sauvignon se répartissent principalement au sein de deux régions : La Loire et le Bordelais.

Ainsi, le Sauvignon est le cépage star de nombreuses appellations se situant dans le Centre-Loire comme Sancerre, Menetou-Salon, Pouilly-Fumé, Quincy ou Reuilly où il est vinifié de manière à produire exclusivement des vins blancs secs.

À Bordeaux, celui-ci représente près de la moitié de l'encépagement en blanc (les deux autres cépages blancs étant le Sémillon et la Muscadelle) et est donc un acteur majeur dans la réalisation de vins blancs pouvant être secs comme doux. Des appellations comme Entre-deux-mers, Pessac-Léognan ou encore Sauternes témoignent de cette grande richesse viticole.

Bien évidemment, le Sauvignon ne se limite pas uniquement à ces deux régions. Ainsi, la variété est également très présente dans le Sud-Ouest (Côtes-de-Gascogne, Bergerac, Monbazillac etc.) mais aussi dans le Languedoc-Roussillon ou plus rarement en Provence.

À l'étranger, le Sauvignon blanc a totalement conquis la Nouvelle-Zélande (70% du vignoble !), et est également solidement implanté en Californie, au Chili ou encore en Afrique du Sud. Une vraie réussite mondiale !

Le Sauvignon est réputé pour sa délicieuse aromatique très expressive pouvant présenter différentes nuances selon son lieu de production.

Ainsi, sous des latitudes fraîches comme celles de la Loire (où il est vinifié en mono-cépage), il laisse transparaître une minéralité très agréable, ainsi qu'une acidité vive. Par ailleurs, il exhale habituellement des arômes d'agrumes (citron jaune et vert, pamplemousse), de groseille à maquereau, bourgeons de cassis, buis, pêche ou encore poire.

Dans la région bordelaise, celui-ci peut se vinifier seul mais est régulièrement assemblé avec du Sémillon et parfois de la Muscadelle. S'il conserve les caractéristiques citées plus haut, il présentera généralement un profil présentant des arômes fruités plus mûrs. Par ailleurs, c'est une région où il est souvent vinifié en fûts de chêne. Dans ce cas, un caractère plus gras, beurré et vanillé pourra apparaître.

À l'international, et notamment en Nouvelle-Zélande, ce sont généralement des notes de fruits tropicaux qui vont apparaître, à l'instar d'arômes de fruit de la passion, mangue ou ananas. Ce résultat est avant tout lié à un procédé de vinification à basse température conduit afin d'exprimer cette typicité. Une acidité vive sera quant à elle toujours de mise, constituant la colonne vertébrale même de ce cépage.

Lorsqu'il s'agit d'associations culinaires, le Sauvignon blanc offre de nombreuses possibilités. Sa fraîcheur et sa minéralité en font en effet un choix idéal pour accompagner des plats légers et frais tels que des salades estivales ou des tartares de poisson. L'accord avec les fruits de mer (huîtres, crevettes, noix de Saint-Jacques etc.) ou des poissons grillés est également sublime. Enfin, comment ne pas évoquer le parfait mariage du Sauvignon avec des fromages de chèvre frais, à l'image du Crottin de Chavignol.

Si votre Sauvignon présente un profil plus puissant et onctueux, il faudra alors se tourner vers des poissons plus gras, qu'on accompagnera par exemple d'une sauce crémeuse. Pour ce type de vins, la volaille peut également constituer un superbe accord.

Service et garde du Sauvignon

Pour servir votre vin à une température adéquate, il faut tout d'abord déterminer quel type de Sauvignon vous avez entre les mains.

Dans la grande majorité des cas, le sauvignon présente un profil axé sur la fraîcheur et le fruit. Avec ce type de vins, nous vous conseillons un service entre 8-10°C afin de révéler au mieux ses arômes.

Pour les profils plus riches et/ou boisés, une température de service entre 11-13° sera alors conseillée. En effet, si ces vins sont servis trop froids, vous risquez de passer complétement à côté de leur richesse aromatique ainsi que de leur matière suave.

Enfin, concernant la capacité de vieillissement des vins à base de Sauvignon, il faut avouer que le cépage réalise rarement des vins de garde. En effet, l'exubérance aromatique et fruitée du sauvignon fait que ses vins sont généralement à appréciés durant leur jeunesse (1 à 4 ans).

Néanmoins, quelques sauvignons de haute volée peuvent tout à fait se garder en cave. Pour cela, ces derniers doivent obligatoirement provenir d'un terroir très qualitatif. Un vieillissement en barriques pourra également permettre d'allonger la capacité de garde d'un vin issu de Sauvignon.

Cependant, il est rare de dépasser les 10 ans d'âge ! À cet âge, un profil aromatique concentré et plutôt puissant se présentera alors au dégustateur. Sur un vieux millésime de Sancerre, une minéralité exacerbée sera par exemple présente, accompagnée de notes de miel et champignon. Délicieux mais très intense...et loin des sauvignons auxquels nous sommes habitués ! 

Bien qu'il soit complexe de définir avec certitude une liste des meilleurs sauvignons de France, La Cave Éclairée vous propose une sélection éclectique et ambitieuse de vins issus de ce cépage. Vous trouverez dans ces propositions de délicieux sauvignons vifs et minéraux mais également des vins vieillis en fûts de chêne, présentant un caractère riche et intense. Il y en a pour tous les goûts et budgets !

Nous vous recommandons particulièrement les domaines Bernard Fleuriet & Fils ainsi que Pascal & Nicolas Reverdy sur l'appellation Sancerre. Vous pouvez aussi vous orienter vers les excellents Pouilly-Fumé du Château de Tracy !

Vous connaissez désormais (presque) tout sur le Sauvignon ! Il ne vous reste plus qu'à vous servir un verre de ce délicieux cépage et de partir à la découverte de ses multiples facettes.

Bonne dégustation et n'hésitez pas à faire appel à La Cave Éclairée si vous avez besoin de conseils !