Mais que signifient-elles exactement ? Savez-vous d’où provient le sucre contenu dans les vins ? Comment les vins doux sont-ils élaborés ? Explications.
Une question de vocabulaire
Tout d’abord, parlons des vins secs. Attention, cet adjectif n’est pas ici utilisé pour caractériser le style d’un vin mais renseigne simplement sur le niveau de sucre résiduel (ou final) contenu dans une bouteille. En l’occurrence, un vin sec ne peut contenir au maximum que 4g/L de sucre (soit 3g pour une bouteille de 75cl). Autant dire qu’à ce niveau, cela est très généralement imperceptible pour le dégustateur. Un vin « sec » est donc un vin sans sucre résiduel ou presque.
Puis, viennent les catégories suivantes :
➡️ Demi-sec : entre 4g et 12g/L
➡️ Moelleux : entre 12g et 45g/L
➡️ Liquoreux ou doux : plus de 45g/L
Un vin liquoreux est donc plus sucré qu’un moelleux qui est lui-même plus sucré qu’un demi-sec.
Échelle de sucrosité des vins tranquilles
La fermentation alcoolique
À présent que ces termes sont clairs, regardons maintenant comment notre sucre se retrouve dans la bouteille finale.
Comme vous le savez, le raisin possède des sucres à l’état naturel (comme tous les fruits). Et bien hormis le cas très spécifique de la chaptalisation, les sucres contenus dans les vins proviennent tout simplement…des raisins ! En effet, une fois la vendange terminée, le vigneron réalise ce que l’on appelle la fermentation alcoolique. C’est à cet instant que le sucre présent dans les raisins est converti naturellement en alcool par des micro-organismes appelés levures. C’est le moment où le jus de raisin devient vin.
Le vigneron peut alors décider soit de laisser la fermentation aller à son terme (elle s’arrête quand les levures n'ont plus de sucre à manger ou lorsque le taux d’alcool atteint environ les 15% car elles ne peuvent survivre au-delà), soit d’arrêter par son action propre celle-ci afin que tout le sucre présent ne soit pas converti en alcool.
Fermentation alcoolique en cours
Pour exemple, afin de réaliser les Sauternes du Château Haut-Bergeron, la fermentation alcoolique va à son terme. Néanmoins, comme les raisins sont récoltés en surmaturité et possèdent énormément de sucres à l’état naturel, ces derniers ne sont pas tous convertis en alcool et une grande partie est donc toujours présente dans la bouteille pour notre plus grand plaisir.
A contrario, les vins doux naturels (VDN pour les intimes) comme ceux du Mas Amiel à Maury, les Porto tel le délicieux Tawny 10 ans de la Quinta da Ervamoira, ou encore les Muscat de Rivesaltes comme celui du Domaine des Schistes dans le Roussillon ont eu leur fermentation alcoolique volontairement arrêtée par l’ajout d’une eau-de-vie de vin amenant le vin au-dessus des 15% d'alcool, tuant par la même occasion toutes les levures et laissant donc le sucre restant intact.
Cette adjonction d’alcool peut également avoir lieu avant la fermentation. Dans ce cas, tous les sucres présents dans les raisins sont conservés. C’est la méthode utilisée pour les « vins de liqueur » comme le Macvin du Jura ou le Pineau des Charentes. Pour simplifier, ces derniers sont un mélange de jus de raisin et d’alcool.
Enfin, d’autres méthodes comme le refroidissement du vin et sa filtration peuvent être utilisées pour éliminer les levures. C’est par exemple le cas pour réaliser les délicieux Vouvray demi-sec ou moelleux du domaine François et Julien Pinon.
Élevage en dame-jeanne d'un Vin Doux Naturel
Le cas particulier des effervescents
Pour les effervescents (crémants, proseccos, champagnes etc.), une autre hiérarchisation existe pour qualifier les niveaux de sucres résiduels :
➡️ Brut nature : entre 0 et 3g/L
➡️ Extra brut : entre 0 et 6g/L
➡️ Brut : entre 0 et 12g/L
➡️ Extra dry : entre 12 et 17g/L
➡️ Dry : entre 17g et 32g/L.
➡️ Demi-sec : entre 32g et 50g/L. Le même terme étant employé pour les vins sans bulles, attention à ne pas les confondre !
➡️ Doux : plus de 50g/L. Même remarque que précédemment.
Outre cette différence sémantique, le sucre se retrouvant dans la bouteille finale des effervescents ne provient pas quant à lui des raisins ! En effet, au moment de la mise en bouteille définitive d'un crémant ou champagne, le vigneron va ajouter au vin une liqueur de dosage (ou d’expédition). C’est cette liqueur composée de vin et de sucre de canne qui, selon sa teneur en sucre, donnera à nos bulles leur mention Extra Brut, Brut, Demi-sec etc.
Certains domaines comme Veuve Fourny & Fils décide de respecter au maximum « l’univers raisin » et choisissent pour leurs champagnes une liqueur de dosage composée de sucre de raisins ! Cela reste néanmoins une rareté.
Échelle de sucrosité des vins effervescents
Conclusion
Vous l’aurez compris, si le sucre résiduel présent dans les effervescents provient d’un ajout extérieur et est très généralement du sucre de canne, pour les vins non effervescents, le sucre provient bien (sauf chaptalisation) des raisins.
Par ailleurs, la réalisation de vins tranquilles demi-secs, moelleux ou doux peut se faire de différentes manières. Soit le vin est issu de raisins en surmaturité contenant un taux de sucre élevé et sa fermentation s’arrête naturellement lorsque le degré d’alcool devient trop élevé, soit le vigneron décide d’arrêter volontairement cette fermentation par ses propres moyens (froid et filtration, ajout alcool fort etc.).
Ces choix dépendent de nombreux facteurs comme les règles de l’AOC, le cépage, le climat ou encore l’envie du vigneron.
En guise de conclusion, je vous conseillerais d'être avant tout attentif à la notion d’équilibre du vin dégusté plutôt qu'au chiffre brut exprimant le sucre dans celui-ci (sauf pour les diabétiques😉). En effet, une sucrosité élevée pourra être parfaitement équilibrée par une belle acidité ainsi qu'une aromatique gourmande tandis qu'un vin dans les faits moins sucré pourra vous sembler lourd voire écœurant s'il n'est pas harmonieusement construit.
À très vite chez La Cave Éclairée !
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Merci pour ces informations !