Tout savoir sur le rhum
Spiritueux caribéen par excellence, le rhum s’est aujourd’hui
imposé dans le monde entier et occupe une place de choix sur le marché français.
Doté d’une histoire centenaire ainsi que d’un univers très riche, celui-ci se peut se décliner dans une
grande variété de styles selon son terroir d’origine, la matière première
utilisée ou encore le type de vieillissement effectué.
Mais alors, savez-vous comment est fabriqué le rhum ? Connaissez-vous
les différences entre rhum agricole et rhum de mélasse ? Quels sont les principaux styles de rhum ?
Faisons un tour d’horizon afin de répondre à toutes ces
interrogations.
Les différents types de rhum
Tout d’abord, commençons par différentier les deux principaux
genres de rhum existant dans le monde : le rhum agricole et le rhum de
mélasse.
Ce type de rhum est exclusivement fabriqué à partir du jus de
la canne à sucre, appelé « vesou ». Bien que très minoritaire (10% de la production
mondiale), le rhum agricole nous est très familier car c’est le genre principalement
produit au sein de nos îles françaises, notamment la Guadeloupe et la Martinique. Le profil aromatique de celui-ci évolue généralement sur des notes végétales, herbacées et
exotiques, dégageant fraîcheur ainsi que vivacité en bouche. La célèbre distillerie martiniquaise Neisson est par exemple un excellent ambassadeur du genre.
Il ne faut pas oublier que la canne à sucre est avant tout destinée à
l’industrie sucrière. Ainsi, lorsque cette dernière est broyée, son
jus est récolté puis chauffé afin de récupérer les cristaux de sucre naturellement présents. Une
fois cette étape effectuée, reste alors la mélasse, une pâte épaisse et
visqueuse semblable à du caramel et présentant une proportion très élevée de
sucre n'étant pas suffisamment fin pour être utilisé par l'industrie sucrière. C’est à partir de cette matière première que les rhums de mélasse sont produits. Ces
derniers représentent près de 90% de la production mondiale et bien
que leurs profils puissent varier, des notes de caramel, torréfaction, ainsi qu’une
sensation de douceur et de gourmandise en bouche caractérisent leurs aromatiques.
Il est à noter que bien que le rhum agricole soit souvent considéré
comme plus noble, il n’est pas possible de dire qu’un type de rhum est
meilleur que l’autre, cela dépendant avant tout des goûts de chacun. De
plus, le rhum de mélasse n’est pas seulement réservé à la production industrielle
de grandes marques. En effet, différentes qualités de mélasse existent, permettant
la réalisation de spiritueux très qualitatifs à partir de cette matière
première. On peut par exemple penser aux rhums de la gamme El Pasador de Oro, ou encore ceux des marques Plantation et Rum Explorer.
Comment fait-on du rhum ?
Si certains éléments du processus de fabrication d'un rhum peuvent varier, la plupart des procédés sont néanmoins communs.
Ainsi, peu importe le type de rhum (agricole ou de mélasse), le
but est dans un premier temps d’obtenir un « vin de canne »
titrant 5 à 6° d’alcool. Pour ce faire, on ajoute donc au jus de canne à sucre des
levures afin de lancer une fermentation. Dans le cas des rhums de mélasse, de l’eau et
des levures sont ajoutées à la mélasse sélectionnée. La fermentation est une étape clé
dans la fabrication du rhum car de nombreux arômes sont créés durant
ce processus.
Puis, ce vin de canne est par la suite distillé, soit en alambic à
repasse de type Cognac, soit en alambic à colonne, cela dépendant du type de rhum
souhaité par la distillerie ainsi que de ses installations.
Enfin, certains rhums sont ensuite vieillis en fûts de chêne
afin de leur communiquer une couleur ambrée ainsi que certains arômes boisés et
épicés. Les Rhums blancs sont quant à eux conservés en cuve inox afin de conserver leur caractère originel.
Quels sont les principaux styles de rhum ?
Trois principaux styles de rhum se côtoient à travers le monde :
les rhums français, espagnols et britanniques.
Le rhum de style français correspond aux rhums agricoles de Martinique et Guadeloupe. Ces
derniers sont élaborés en alambic à colonne courte et possèdent un caractère
végétal prononcé provenant de la canne à sucre. Les rhums blancs de cette
catégorie sont parmi les plus intenses aromatiquement parlant sur le marché. Les rhums
agricoles ambrés présentent quant à eux de superbes équilibres, l’élevage en fûts tempérant
à merveille l’intensité aromatique de la canne à sucre.
Le rhum de style espagnol est celui de rhums de mélasse exprimant un caractère
doux et souple. On compte notamment parmi eux les rhums de Cuba, du Guatemala,
de République Dominicaine ou encore du Panama. Les rhums blancs de ce style sont
souvent dédiés aux cocktails grâce à leurs arômes peu marqués ainsi qu’à leur
douceur. Les rhums ambrés sont quant à eux généralement axés sur des notes
boisées et vanillées très séductrices. Il est également à noter que les rhums de tradition hispanique sont souvent édulcorés afin de renforcer leur souplesse ainsi que leur
caractère consensuel.
Enfin, le rhum de style britannique est quant à lui incarné par
les rhums de Jamaïque, de Guyane ou encore de la Barbade. Les rhums jamaïcains sont
considérés parmi les plus intéressants au monde et expriment des saveurs fruitées
extraordinaires. Les rhums guyanais possèdent également beaucoup de richesse et
ont généralement une belle texture en bouche. Enfin, ceux de la Barbade sont plus
souples et doux.
Il convient de souligner que chaque pays producteur a ses
propres spécificités en termes de méthodes de fabrication et de vieillissement, contribuant à la grande diversité des rhums disponibles sur le marché.
Un peu de vocabulaire autour du rhum
Certains termes du milieu du rhum peuvent parfois paraître un peu technique. Voici
quelques définitions importantes afin de ne pas être perdu face à une bouteille.
Overproof : le terme fait référence à une ancienne mesure du taux d’alcool par
la marine britannique. Historiquement, un rhum overproof était un rhum titrant au
minimum 57,15% d’alcool, de sorte que si la poudre à canon venait à être
mouillée par celui-ci, cette dernière conservait tout même son caractère
inflammable. Ainsi, un rhum 100% proof titre 57,15% d’alcool.
Attention toutefois à ne pas confondre la notion d’overproof
avec le système américain de « degré proof ». En effet, aux
États-Unis, un degré d’alcool "classique" correspond à deux degrés proof. Ainsi, une
bouteille ayant 40% d’alcool pourra indiquer « 80 proof ».
Brut de fût (Cask strength) : Rhum dont le degré d’alcool n’a
pas été abaissé par un ajout d’eau avant sa mise en bouteille. Un rhum brut de fût
possède donc une forte intensité aromatique ainsi qu'un taux d'alcool important.
Miel de canne : Le miel de canne est du pur jus de canne chauffé durant environ 3 jours à une température douce. Le résultat de cette opération est une sorte de sirop présentant une concentration élevée en sucre (70% minimum), auquel est ajoutée de l'eau afin de lancer le processus de fermentation. Les rhums miel de canne présentent généralement des arômes d'une belle douceur évoquant le caramel et le sucre roux. La marque Embargo utilise par exemple en partie des rhums miel de canne afin d'ajouter de la complexité aromatique à ses assemblages.
Solera : Processus de vieillissement en fûts consistant à mélanger des
rhums jeunes avec des rhums vieux. Les spiritueux plus âgés vont ici tempérer
la fougue des plus jeunes tandis que les plus jeunes vont amener vivacité et
intensité à l'ensemble. Cette méthode est particulièrement utilisée chez les rhums de tradition hispanique.
Small Batch : Une bouteille arborant cette mention indique simplement que le
rhum ici proposé est fabriqué en petite quantité et insiste donc sur l'aspect artisanal ainsi que la rareté du spiritueux.
Rhum épicé (Spiced rhum) : Rhum auquel sont ajoutés certains sirops
et épices.
VS
(ou VO) : Very Special (ou Very Old). Rhum élevé au minimum
trois ans sous bois.
VSOP : Very Special Old Pale. Rhum élevé au minimum quatre ans sous
bois.
XO : Extra Old. Rhum élevé au minimum six ans sous bois.
Comme vous avez donc pu le comprendre, le
monde du rhum est particulièrement riche et de nombreux styles cohabitent. Du rhum blanc agricole au rhum vieux espagnol en passant par
les rhums épicés, un vaste univers de saveurs s’offre à vous. Grâce à cette lecture, vous êtes désormais prêt à vous y aventurer ! Néanmoins, si vous avez besoin de conseils, n'hésitez pas à contacter directement La Cave Éclairée !
Bientôt de retour
