Spiritueux exotique, le rhum a aujourd'hui conquis le monde entier grâce à ses arômes riches et gourmands ainsi que sa grande polyvalence. Boisson aux origines ancrées dans les mystères caribéens et façonnée par des siècles de tradition, le rhum nous transporte à chaque dégustation dans un voyage sensoriel réconfortant.
Dans cet article, nous explorerons ensemble tous ses secrets : ses différents types et styles, ses origines, mais aussi les différentes manières de l'apprécier. Nous vous donnerons également un peu de vocabulaire afin que vous puissiez mieux appréhender son univers dans sa globalité.
Bonne lecture !
Les origines du rhum
Les racines du rhum sont étroitement liées à sa matière première : la canne à sucre. Ainsi, pour comprendre l'émergence du rhum, il faut tout d'abord explorer l'histoire de la canne !
La canne à sucre est originaire de Nouvelle-Guinée ainsi que des îles environnantes de l'Asie du sud-est. Les premières traces de son exploitation remontent à environ 8000 av. J.-C., lointaine période où les peuples autochtones utilisaient pourtant déjà la canne pour ses propriétés sucrées. Au fil du temps, la culture de la canne s'est répandue dans toute l'Asie, l'Inde, puis le Moyen-Orient, où elle est alors devenue une culture agricole majeure.
Au Moyen Âge, aux VIIIe et IXe siècle de notre ère, la canne à sucre fut introduite en Europe par les Arabes, principalement en Espagne et au Portugal. Cette dernière y était alors cultivée pour ses vertus médicinales mais également comme plante ornementale.
Au cours du XVIe siècle, celle-ci fut finalement introduite dans les Caraïbes par les colons européens, principalement espagnols et portugais. Christophe Colomb est d'ailleurs souvent crédité pour avoir apporté la canne à sucre dans la région lors de son deuxième voyage en 1493.
La culture de la canne à sucre s'est par la suite rapidement répandue dans toute la région, profitant de conditions climatiques favorables ainsi que de la main-d'œuvre disponible, d'abord indigène, puis avec l'importation d'esclaves africains. Les Caraïbes sont alors devenues l'un des principaux centres de production de sucre du monde, alimentant un commerce lucratif qui a eu un impact profond sur l'histoire de la région et du monde. Les XVIe et XVIIe siècles marquent ainsi l'âge d'or de la canne à sucre.
C'est d'ailleurs durant le XVIIe siècle que les premières traces documentées de la production de rhum apparaissent dans la région, notamment à la Barbade, en Jamaïque et en Martinique. Il est cependant important de noter que des techniques similaires de distillation de la canne à sucre pourraient avoir été utilisées dans d'autres régions du monde, telles que l'Inde et l'Amérique du Sud, bien avant l'arrivée des Européens dans les Caraïbes.
L'émergence du rhum aurait été principalement causée par la recherche de nouveaux débouchés industriels de la part des planteurs. Ces derniers, confrontés à un surplus de mélasse (un sous-produit de la production de sucre, nous y reviendrons), ont alors cherché des moyens de valoriser ce résidu sucré.
Ainsi, après de nombreuses expérimentations et l'utilisation de processus de distillation rudimentaires, les premiers alambics transformèrent la mélasse en un spiritueux robuste et aromatique, jetant les bases de ce qui allait devenir le rhum.
Au fil des siècles, et après de nombreux perfectionnements, le rhum est finalement devenu la boisson emblématique des îles Caribéennes, voyageant à travers les océans pour conquérir le monde entier. Aujourd'hui, celui-ci est célébré pour la diversité de ses styles, ses arômes complexes ainsi que son rôle central dans la culture et la gastronomie des régions où il est produit.
Les différences entre rhum agricole et rhum de mélasse
La principale différence entre un rhum agricole et un rhum de mélasse (ou traditionnel) réside dans la matière première. Le rhum agricole est en effet fabriqué à partir du jus frais de la canne à sucre (appelé "vesou") tandis que le rhum traditionnel est produit à partir de mélasse, un sous-produit de l'industrie sucrière.
Cette différence de matière première influe fortement sur le goût, la texture ainsi que le caractère des rhums.
Le rhum de mélasse représente aujourd'hui 90% du marché mondial. La plupart des pays producteurs (Cuba, Venezuela, Guatemala, Barbades, Jamaïque, République Dominicaine etc.) créent et exportent ce type de rhum. Les arômes du rhum traditionnel peuvent être très variés et dépendent de nombreux facteurs. Néanmoins, rondeur et gourmandise se dégagent de l'ensemble et l'aromatique présente des notes fruitées ainsi que de vanille, d'épices douces et de caramel pour ceux élevés en fûts.
Le rhum agricole est quant à lui très minoritaire (10% de la production mondiale) et est essentiellement produit dans les îles françaises (Martinique, Guadeloupe, en partie à la Réunion etc.). La canne à sucre marque fortement le profil aromatique de ces rhums avec des notes herbacées, végétales et fruitées...bien que des arômes de vanille, d'épices douces et de caramel soient également présents pour les spiritueux élevés en fûts.
Bien que le rhum agricole soit souvent perçu comme plus noble et que les amateurs pointus s'orientent régulièrement vers ce style, il n'est pas possible d'affirmer qu'un style de rhum est supérieur à un autre. Cela dépend en effet de très nombreux facteurs propres à chaque marque et spiritueux mais aussi et surtout de goûts personnels !
Les différents types de rhum
Le rhum est un spiritueux pouvant revêtir maintes formes et pouvant s'apprécier de nombreuses manières. Explorons désormais ses principaux types !
Rhum blanc
Le rhum blanc est un rhum non vieilli. Celui-ci est en effet seulement conservé en cuve inox (et non sous bois) durant quelques semaines, préservant ainsi sa couleur claire. Le rhum blanc peut être agricole comme traditionnel et est principalement utilisé en cocktails en raison de sa fraîcheur et de son caractère vif.
Rhum ambré
Le rhum ambré se situe entre le rhum blanc et le rhum vieux (voir plus bas). Généralement, celui-ci subit un vieillissement de quelques mois en fûts ou en foudres (grands contenants de bois) afin de lui donner une teinte dorée. À noter que certaines marques utilisent du caramel pour donner à leurs rhums une couleur plus attractive, simulant ainsi un vieillissement plus long.
Le rhum ambré présente généralement de subtils arômes boisés et offre un équilibre entre la fraîcheur du rhum blanc et la complexité du rhum vieux.
Rhum brun
Le rhum brun est un rhum ambré très coloré ayant donc généralement connu des élevages sous bois plus longs. Il arrive néanmoins régulièrement que la couleur foncée des rhums bruns soit principalement due à un important ajout de caramel.
Le rhum brun présente des arômes de fruits exotiques très mûrs, de caramel ainsi que des notes boisées et épicées.
Rhum vieux
Un rhum vieux est généralement décrit comme tel lorsque celui-ci a passé plusieurs années sous bois. La législation mondiale du rhum étant très permissive, il n'existe pas de durée précise le caractérisant mais il est communément admis que 3 années de vieillissement constituent un minimum.
Les saveurs d'un rhum vieux peuvent être très riches et complexes allant de la canne à sucre aux épices douces (vanille, clou de girofle, poivre, caramel etc.) en passant par d'intenses notes boisées. Les rhums vieux sont les plus chers sur le marché car ce sont les plus rares et exigeants à réaliser.
Rhum arrangé
Le rhum arrangé est une infusion de rhum traditionnel ou agricole avec des fruits, des épices et des herbes, créant ainsi des variations de saveurs uniques et personnalisables.
La marque La Fabrique de l'Arrangé est un excellent exemple de gamme offrant des rhums arrangés de qualité.
Spiced Rhum
Un spiced rhum peut se décrire comme un rhum de mélasse infusé avec de nombreuses épices telles la vanille, la cannelle ou le clou de girofle. C'est un type de rhum assez sucré et très intense en saveurs. Celui-ci est idéal pour la réalisation de cocktails comme le Dark and Stormy.
Le rhum peut revêtir de nombreuses couleurs et teintes !
Quelles différences entre rhum et Cachaça ?
Bien que certaines différences existent, la cachaça est un alcool présentant de nombreux points communs avec le rhum agricole.
Si les deux spiritueux sont en effet issus du pur jus de la canne à sucre, la Cachaça ne peut provenir que du Brésil. Le terme "Cachaça" est d'ailleurs protégé par la législation du pays.
De plus, la Cachaça est distillée à un degré d'alcool plus faible : entre 38% et 48% vol., contre souvent 70% pour le rhum, cela influant grandement sur l'aromatique finale.
Enfin, la Cachaça est souvent vieillie dans des fûts aux bois variés et ne se limite pas seulement au chêne. Ainsi, des bois comme l'umburana, l'eucalyptus ou encore le jequitibá peuvent par exemple être utilisés, influant aussi sur le profil gustatif de l'alcool produit.
Les différents styles de rhum
Les rhums d'influence espagnole
Les rhums d'influence espagnole ou "ron" sont produits à partir de mélasse et se distinguent par leur douceur et leur accessibilité. Ils sont d'ailleurs souvent édulcorés pour renforcer cet aspect gourmand et consensuel.
Les rhums blancs de ce style sont originaires de Cuba (Barcadi, Havana etc.) et sont les rhums les plus consommés au monde. Ils présentent des aromatiques souples et légères s'adaptant parfaitement à la réalisation de cocktails.
Les rhums ambrés de ce style visent également la souplesse et la gourmandise. Ils présentent des notes de caramel, vanille, épices douces et torréfaction.
Les principaux pays producteurs de rhums d'influence espagnole sont Cuba, le Venezuela, Porto Rico, le Guatemala ou encore la République Dominicaine. Les rhums de la marque El Pasador de Oro ou Plantation (désormais Planteray) sont d'excellents représentants de ce style.
Les rhums d'influence anglaise
La marine britannique a forgé l'histoire du rhum de style anglais. La Navy sélectionnait en effet des rhums puissants afin que les marins puissent le diluer avec du sucre, de l'eau et du citron vert.
Également produit à partir de mélasse, les "rums" sont donc riches, intenses, et caractérisés par une grande complexité aromatique.
Les distilleries jamaïquaines sont par exemple connues pour élaborer des rhums très aromatiques et particulièrement fruités.
En Guyana, les rhums produits sont intenses et apportent poids et texture en bouche. Ces derniers sont connus pour compter parmi les plus aptes à subir de longs élevage sous bois.
Les principaux pays producteurs de rhums d'influence anglaise sont la Jamaïque, Guyana, Trinidad, la Barbade et Trinidad-et-Tobago.
Les rhums d'influence française
Les rhums de style français font figure d'exception car ce sont les seuls majoritairement réalisés à partir de pur jus de canne à sucre.
Ces rhums agricoles présentent des aromatiques différentes des rhums traditionnels. Leur caractère se développe en effet sur des notes végétales, herbacées et fruitées qu'on ne retrouve dans aucun autre style.
Les rhums blancs de ce style sont parmi les plus intenses et vifs sur le marché. Les rhums ambrés gardent quant à eux ces caractéristiques mais ces dernières sont tempérées par un élevage sous bois amenant une belle richesse aromatique.
Les rhums de style français sont principalement produits en Martinique, Guadeloupe, Guyane, Haïti et à la Réunion. À noter que depuis 1996, la Martinique est le seul territoire à bénéficier d'une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) pour le rhum et donc d'un cahier des charges très précis. Les rhums de la marque Neisson sont un excellent exemple de ce type de rhum.
Cartographie du rhum selon son style : espagnol, anglais ou français
Comment se boit le rhum ?
Le rhum est un alcool très polyvalent pouvant s'apprécier à différents moments ainsi que de différentes façons.
Celui-ci peut par exemple très bien convenir en apéritif afin d'éveiller les papilles mais également en digestif pour un moment de contemplation.
Il peut par ailleurs aussi être apprécié en cocktail. De très nombreuses possibilités existent alors comme le Ti' Punch, le Mojito, le Cuba Libre, la Piña Colada ou encore le délicieux El Presidente.
Si vous décidez de le consommer pur, nous vous recommandons alors de le consommer à température ambiante (autour de 20°C). Si vous le souhaitez, vous pouvez tout à fait y ajouter quelques glaçons. Dans ce cas, attention tout de même de ne pas trop le diluer !
Le rhum : un alcool idéal pour la réalisation de multiples cocktails
Les mentions d'âge dans le rhum
Voyons à présent les différentes mentions d'âge existant dans le monde du rhum et pouvant apparaître sur les bouteilles. Ces différents termes nous renseignent sur la durée d'élevage qu'a connu le spiritueux avant d'être mis en bouteille.
VO (Very Old)
La mention "VO" est utilisée pour désigner un rhum ayant été élevé durant une période minimale de 3 ans sous bois.
VSOP (Very Superior Old Pale)
La mention "VSOP" signifie qu'un rhum a été vieilli pendant une période minimale de 4 ans sous bois.
XO (Extra Old)
La mention "XO", ou "Extra Old", est réservée aux rhums ayant passé une période minimale de 6 ans en fûts.
Attention toutefois, la législation mondiale du rhum étant peu développée et harmonisée, ces termes sont parfois employés d'une manière différente d'un producteur à l'autre.
Petit lexique du rhum
Pour conclure, voici un peu de vocabulaire autour du rhum qui vous permettra de mieux comprendre les informations parfois mentionnées sur votre bouteille !
Bagasse
La bagasse est le résidu fibreux restant après l'extraction du jus de la canne à sucre. Elle peut être utilisée comme combustible pour la distillation ou bien comme matériau de fabrication.
Vesou
Le vesou est le jus fraîchement pressé de la canne à sucre. Il est utilisé comme matière première pour la production de rhum agricole mais peut aussi se boire comme tel.
Brut de Fût (Cask Strength)
Le terme "brut de fût" désigne un alcool embouteillé directement à partir du fût de vieillissement, sans dilution. Il conserve ainsi toute sa puissance alcoolique et sa concentration d'arômes.
Full Proof
Le terme "full proof" indique que le rhum n'a connu aucune modification entre le moment de sa distillation et sa mise en bouteille. Le degré d'alcool est donc généralement très élevé et les arômes intenses car le spiritueux n'a connu ni ajout de sucre, ni dilution, ni finish.
Esters
Les esters sont des composés chimiques naturellement présents dans le rhum, contribuant à ses arômes et à sa complexité.
Miel de Canne
Un rhum "miel de canne" est rhum réalisé à partir d'un sirop sucré issu de la chauffe du pur jus de canne à sucre. Ce sirop est par la suite dilué puis mis en fermentation avant d'être finalement distillé pour produire le spiritueux final.
Mélasse
La mélasse est un résidu de l'élaboration du sucre de canne. Celle-ci se présente sous la forme d'une pâte très foncée, une sorte de caramel très concentré disposant d'une teneur en sucre élevée et présentant des arômes d'épices, notamment de réglisse. C'est cette même mélasse qui, après avoir été diluée, sera mise en fermentation puis distillée afin de réaliser les rhums traditionnels (ou de mélasse).
Overproof
Un rhum overproof est un rhum disposant d'un degré d'alcool supérieur à 57,15%. C'est en effet à partir de ce volume alcoométrique que la poudre à canon des marins restait inflammable si elle venait à entrer en contact avec du rhum.
Part des anges
La part des anges fait référence à la part d'un spiritueux s'évaporant, année par année, durant le processus de vieillissement en fût. Cette évaporation est principalement liée à la chaleur ainsi qu'à l'humidité du lieu de stockage. Ainsi, dans les îles bénéficiant de climats tropicaux, la part des anges est beaucoup plus importante que dans les chais européens.
Single Cask
Le terme "Single Cask" désigne un spiritueux vieilli dans un seul et unique fût, lui donnant ainsi l'expression unique des caractéristiques du bois choisi.
Small Batch
Si le terme "Small batch" est indiqué sur votre bouteille, cela signifie que votre spiritueux a été produit en petit volume, permettant potentiellement un contrôle accru de la qualité. Aucune loi n'encadre néanmoins l'utilisation de l'expression.
Solera
Une solera est une méthode de vieillissement impliquant un processus d'assemblage continu, où des vieux rhums sont mélangés avec des rhums plus jeunes, créant ainsi une cohérence de qualité et de saveur.
Finish
Un finish désigne la dernière période de vieillissement d'un spiritueux. Ce terme est employé lorsque, durant quelques mois, un alcool termine son élevage dans un fût ou bois spécifique (ex-fûts de Porto, de Xérès etc.), marquant ainsi le spiritueux produit par certaines saveurs spécifiques.
Vous voilà désormais un(e) expert(e) du rhum ! Il ne vous reste désormais plus qu'à choisir une belle bouteille chez La Cave Éclairée afin de célébrer cela et mettre vos nouvelles connaissances à l'épreuve...Santé !
