En quelques décennies, le whisky japonais s’est imposé parmi les grandes références internationales du monde des spiritueux. Inspirée à l’origine par le savoir-faire écossais, la production japonaise a progressivement développé sa propre identité, portée par des distilleries historiques, une grande précision dans les assemblages et une diversité croissante de styles.
Mais comment cette industrie est-elle née ? Comment est fabriqué un whisky japonais et qu’est-ce qui le distingue réellement d’un Scotch ? Partons à la découverte de son histoire, de ses méthodes de production et de ses principales particularités.
Sommaire
La fascinante histoire du whisky japonais
La rencontre entre le Japon et le whisky remonte au milieu du XIXᵉ siècle. En 1853, l’expédition américaine menée par le commodore Matthew Perry atteint les côtes japonaises avec notamment du whisky et d’autres alcools occidentaux. L’année suivante, du whisky fait également partie des présents diplomatiques remis aux autorités japonaises.
Il faudra cependant attendre plusieurs décennies avant que le Japon ne développe véritablement sa propre production.
La grande histoire du whisky japonais commence ainsi au début des années 1920, autour de deux figures essentielles : Shinjiro Torii et Masataka Taketsuru.
Taketsuru, issu d’une famille de producteurs de saké, part en Écosse en 1918 afin d’étudier la chimie et les techniques de production du whisky. Il y approfondit notamment ses connaissances auprès de plusieurs distilleries avant de revenir au Japon.
En 1923, Shinjiro Torii, fondateur de la société Kotobukiya (future Suntory) décide de construire une véritable distillerie de whisky de malt au Japon. Il recrute alors Masataka Taketsuru, qui participe à la conception de la distillerie et supervise les premiers travaux de production.
La distillerie Yamazaki voit ainsi le jour près de Kyoto. Elle est aujourd’hui considérée comme la première distillerie de malt du Japon.
En 1929, Kotobukiya commercialise son premier whisky, avant que l’industrie japonaise ne poursuive progressivement son développement.
Quelques années plus tard, en 1934, Taketsuru quitte l’entreprise et fonde Dai Nippon Kaju à Yoichi, sur l’île d’Hokkaido. Cette société prendra ensuite le nom de Nikka Whisky en 1952.
Suntory et Nikka deviennent alors les deux grands acteurs historiques du whisky japonais. Autour d’eux apparaîtront progressivement d’autres distilleries et maisons qui enrichiront considérablement le paysage national.
Après une période de forte croissance durant les décennies d’après-guerre, le marché japonais connaît un net ralentissement à partir des années 1980. La consommation intérieure évolue et de nombreuses distilleries réduisent alors leur production.
À partir des années 2000, le whisky japonais connaît cependant un spectaculaire regain d’intérêt international. Les récompenses obtenues par plusieurs références de Yamazaki, Hibiki, Yoichi ou encore d’autres distilleries contribuent à installer durablement le Japon parmi les grandes nations du whisky.
Cette envolée de la demande a également entraîné une raréfaction de certains whiskies âgés, les stocks constitués durant les décennies précédentes ne permettant pas toujours de répondre immédiatement au succès mondial du secteur.
La fabrication du whisky japonais
La production japonaise s’est largement développée à partir des techniques écossaises, tout en adoptant progressivement ses propres pratiques.
Tout commence avec les céréales. L’orge maltée joue un rôle central dans de nombreux whiskies japonais, notamment les Single Malts, mais d’autres céréales peuvent également entrer dans la composition des whiskies de grain et de certains assemblages.
L'orge maltée : l'un des ingrédients essentiels du whisky
Après le concassage et le brassage, les céréales permettent d’obtenir un moût riche en sucres fermentescibles. Celui-ci est ensuite refroidi puis mis en présence de levures afin de déclencher la fermentation.
Le liquide fermenté obtenu est ensuite distillé. Pour les whiskies de malt, cette étape est généralement réalisée dans des alambics en cuivre. Leur forme, leur taille et la manière dont ils sont chauffés permettent à une même distillerie de produire différents profils d’eaux-de-vie.
Une fois distillé, le spiritueux doit ensuite passer par une longue phase de vieillissement en fûts.
Les producteurs japonais utilisent notamment d’anciens fûts de Bourbon, de Xérès ou différents types de chêne. Le fameux chêne japonais Mizunara est également utilisé par certaines maisons et peut contribuer à des profils aromatiques particulièrement singuliers.
Enfin, l’assemblage joue un rôle majeur dans la culture du whisky japonais. Les maîtres assembleurs disposent souvent d’une grande diversité d’eaux-de-vie produites avec différents alambics, céréales et fûts afin de construire le profil final recherché.
Qu’est-ce qu’un whisky japonais aujourd’hui ?
Pendant longtemps, l’expression « whisky japonais » n’était pas encadrée par une définition suffisamment précise au sein de l’industrie. Certains produits commercialisés sous cette origine pouvaient ainsi intégrer des whiskies distillés en dehors du Japon.
Pour clarifier la situation, la Japan Spirits & Liqueurs Makers Association a instauré de nouveaux standards professionnels.
Pour pouvoir utiliser l’appellation Japanese Whisky selon ces règles, le produit doit notamment utiliser de l’eau extraite au Japon, être fermenté et distillé sur le territoire japonais et contenir des céréales maltées.
Le spiritueux doit également être vieilli au moins trois ans au Japon dans des fûts en bois d’une capacité maximale de 700 litres, puis être embouteillé au Japon à un titre alcoométrique d’au moins 40 %.
Ces standards ont été introduits en 2021 avec une période de transition permettant aux producteurs d’adapter progressivement leurs étiquetages.
Reconnaître les saveurs du whisky japonais
Il n’existe pas un seul style de whisky japonais. Les profils aromatiques peuvent considérablement varier selon la distillerie, le type de whisky, les alambics utilisés ou encore les fûts de maturation.
On retrouve néanmoins régulièrement plusieurs grandes familles aromatiques.
- Fruité : pomme, poire, pêche, agrumes ou fruits mûrs peuvent apparaître selon les whiskies.
- Floral : certaines expressions présentent des notes délicates de fleurs ou d’herbes fraîches.
- Fumé et tourbé : certains whiskies japonais développent des profils fumés ou tourbés, parfois très marqués.
- Épicé et boisé : vanille, cannelle, bois précieux, gingembre ou épices douces peuvent notamment provenir de l’influence des différents fûts utilisés.
Le whisky japonais : une grande diversité de styles
Les différences entre whisky japonais et whisky écossais
Le whisky japonais doit une partie de son histoire au whisky écossais, mais les deux pays ont progressivement développé des cultures de production différentes.
L’Écosse possède tout d’abord une industrie beaucoup plus ancienne et structurée autour de nombreuses distilleries indépendantes qui peuvent acheter ou échanger des whiskies entre elles, notamment pour créer des blends.
Au Japon, les grands producteurs ont historiquement beaucoup moins échangé leurs whiskies. Les maisons ont donc cherché à produire elles-mêmes une grande variété de profils afin de disposer de suffisamment de composants pour leurs assemblages.
C’est pourquoi une même distillerie japonaise peut utiliser plusieurs formes d’alambics, différents types de chauffe, plusieurs niveaux de tourbe ou encore une large diversité de fûts.
Le climat japonais constitue également une différence importante. Les conditions de maturation peuvent varier fortement entre les régions, depuis le climat frais d’Hokkaido jusqu’aux zones plus chaudes du sud de l’archipel.
Enfin, certains producteurs japonais utilisent le Mizunara, un chêne originaire du Japon devenu particulièrement associé à l’image de certains whiskies du pays.
Ces différences ne signifient pas que tous les whiskies japonais possèdent un style commun. Comme en Écosse, la diversité entre les différentes distilleries et cuvées reste considérable.
Comment déguster le whisky japonais ?
Il existe de nombreuses manières de déguster un whisky japonais, et aucune ne doit être considérée comme universellement supérieure aux autres.
La dégustation pure permet naturellement d’apprécier le profil du whisky sans dilution. Quelques gouttes d’eau peuvent néanmoins être ajoutées afin de modifier la perception de l’alcool et de révéler certains arômes.
Le whisky sur glace est également très courant, tout comme le Highball, mélange de whisky et d’eau gazeuse particulièrement populaire au Japon.
Deux autres modes de dégustation traditionnels peuvent également être rencontrés :
Le mizuwari consiste à allonger le whisky avec de l’eau fraîche. Le résultat est plus léger et permet notamment d’accompagner un repas.
L’oyuwari repose sur le même principe avec de l’eau chaude. Il offre une dégustation différente et peut accentuer certaines perceptions aromatiques.
Le whisky japonais peut s'apprécier sous de multiples formes
Les grandes maisons du whisky japonais
L’histoire moderne du whisky japonais reste indissociable de Suntory et Nikka.
Suntory exploite notamment les distilleries de Yamazaki et Hakushu et produit également le célèbre assemblage Hibiki. Nikka possède quant à elle les distilleries de Yoichi et Miyagikyo et propose plusieurs styles de whiskies de malt, de grain et d’assemblage.
D’autres acteurs participent désormais à la diversité du paysage japonais, comme Chichibu, Mars ou encore plusieurs distilleries plus récentes apparues au cours des dernières décennies.
Cette multiplication des producteurs contribue aujourd’hui à enrichir considérablement les styles disponibles, du Single Malt délicat aux expressions plus tourbées, en passant par les blends et les whiskies de grain.
Si vous souhaitez désormais découvrir ces différents profils, retrouvez notre sélection de whiskies japonais, avec des références aux styles variés choisies parmi les maisons présentes dans notre gamme.
1 commentaire
Article intéressant. Il existe aussi une nouvelle vague de producteurs de whisky craft issu du monde du saké japonais depuis quelques années qui amènent une nouvelle approche dans le secteur.