Le Champagne : son terroir, sa fabrication, son prix et comment bien le déguster

Voici donc la deuxième partie de notre dossier sur le Champagne. Si dans le premier article, nous évoquions l'histoire royale des vins de la région, la naissance de l'effervescence (car le Champagne n'a pas toujours été pétillant) ainsi que la situation actuelle de nos bulles favorites, passons maintenant à une partie encore plus agréable ! Nous plongerons ici en effet dans les secrets de sa fabrication, les raisons de son coût (souvent élevé) et surtout, nous analyserons comment bien le déguster !

Le terroir champenois

Maintenant que nous connaissons mieux l’histoire de notre célèbre effervescent, analysons donc le terroir champenois.

Tout d’abord, en Champagne, le climat est plutôt froid et les sols sont argilo-calcaires. La craie est d'ailleurs ici souvent mise en avant pour expliquer la fraîcheur et la minéralité des vins, deux caractéristiques clés de notre effervescent favori. Cette dernière permet également une fantastique régulation hydrique : lorsqu'il pleut trop, les excédents sont absorbés et redistribués l'année suivante, lorsqu'il fait trop sec, ce calcaire joue un rôle d'éponge et conserve l'eau sous terre.

Sur ces sols, 3 cépages représentent la quasi-totalité de l'encépagement : le pinot noir (38% du vignoble), le pinot meunier (32%), ainsi que le chardonnay (30%). D’autres variétés comme le pinot gris, l’arbane ou encore le pinot blanc peuvent être utilisées mais restent peu communes. Le pinot noir et le pinot meunier sont des cépages rouges tandis que le chardonnay est un cépage blanc. Ainsi, si vous lisez « Blanc de blancs » sur une bouteille, cela signifie simplement que votre champagne est un 100% chardonnay (cépage blanc produisant un champagne blanc). À l’inverse un « Blanc de noirs » sera un champagne issu des pinots noir et meunier (ou de seulement l’un des deux) car ce sont des cépages à peau noire réalisant un champagne blanc.

Et le Champagne rosé dans tout cela ? Et bien les plus anciennes traces de sa création remonteraient à l'année 1764 lorsque la maison Ruinart élabora un rosé de macération (le jus se colorant au contact des peaux noires des raisins) appelé "œil-de-perdrix". Néanmoins, la méthode plus commune aujourd'hui de l'assemblage d'une petite proportion de vin rouge à une majorité de vin blanc pour créer un vin rosé (procédé uniquement autorisé en Champagne et nulle part ailleurs !) ne fut quant à elle officiellement créée qu'en 1818 par Nicole Clicquot (Champagne Veuve Clicquot). 

Voyons désormais les étapes importantes de la fabrication de nos bulles. Le Champagne est un vin connaissant deux fermentations (vous savez, ce processus convertissant le sucre des raisins en alcool). Une fois la première fermentation réalisée, les vins ici obtenus sont appelés « vins clairs » et tournent autour des 11% d’alcool. À ce stade, les bulles n’existent pas encore et l’acidité de ces jus étant très élevée, ces derniers sont peu agréables en dégustation.

Afin de pouvoir arborer la mention « Champagne », les vins clairs vont donc devoir connaître un vieillissement sur lattes, c’est-à-dire une période de 15 mois minimum (pour un champagne classique) ou 36 mois minimum (pour un champagne millésimé) où ils seront conservés en cave et en bouteille de manière horizontale. Et c’est au cours des premières semaines de ce vieillissement sur lattes que notre effervescence va se former ! C’est en effet à ce moment que le vigneron va ajouter aux vins clairs « une liqueur de tirage », mélange de vin, sucre (souvent de canne) et levures. Ces dernières vont alors de nouveau convertir le sucre ajouté en alcool, tout en rejetant du gaz carbonique (CO2) qui sera cette fois emprisonné en bouteille. C’est donc la deuxième fermentation en bouteille qui donne à notre Champagne ses bulles ainsi que son degré d’alcool définitif autour des 12.5%.

Au-delà de la création de cette effervescence (appelée « prise de mousse »), le vieillissement sur lattes est une étape cruciale en vue d’obtenir un champagne de grande qualité : c’est grâce à ces longs mois de repos en bouteille que les vins vont, au contact des lies (levures mortes restées en bouteille après avoir généré la seconde fermentation) se patiner et gagner en complexité, donnant parfois ces arômes gourmands de pain grillé et de noisette.

Enfin, notre effervescent sera « dégorgé » (on expulse les lies de la bouteille afin d'obtenir un liquide limpide et de ne pas potentiellement faire repartir une nouvelle fermentation) et on y ajoute « la liqueur de dosage », mélange de vin et sucre définissant le style du champagne : Brut nature, Extra-brut, Brut etc. Si vous souhaitez retrouver toutes les informations concernant ces mentions, n’hésitez pas à faire un tour sur cet article que j'avais pu écrire concernant les vins sucrés où tout est expliqué.

Et voilà, notre champagne est enfin prêt à être vendu et dégusté en bonne compagnie !

Exemple de bouteilles en cours de vieillissement sur lattes

 

Pourquoi le Champagne est-il si cher ?

On me demande souvent pourquoi le Champagne est si cher comparé à d’autres effervescents. Plusieurs raisons techniques et structurelles expliquent cette situation.

Tout d’abord, le prix du raisin en Champagne varie entre 4€ et 7€/kg selon les parcelles et millésimes. Sachant qu’il faut en moyenne 1.2kg de raisins pour une bouteille, nous voici donc déjà autour des 8€ ! Si la matière première est si chère, cela est notamment dû au prix élevé du foncier ainsi du fait que chaque année, les acteurs de la filière fixent entre eux les rendements autorisés afin d’ajuster la production selon la demande mondiale (pour ne pas faire baisser les cours de manière trop importante). Enfin, le grand pouvoir de marques comme Ruinart, Moët & Chandon, Dom Pérignon ou encore Roederer est assez unique dans le paysage viticole français. Le champagne est, grâce à ces groupes (particulièrement LVMH), un produit particulièrement bien marketé et véhiculant une image de luxe dont profite toute la filière.

Comme autres facteurs, nous pourrions également évoquer les vendanges manuelles qui sont obligatoires en Champagne ou encore le temps nécessaire à l’élaboration du produit car ces longues années en cave impactent bien entendu le coût final. Mais ces éléments sont finalement communs à d’autres produits. Prenons l’exemple du Vouvray Brut du domaine Pinon : sa méthode de fabrication est la même qu’un champagne (méthode traditionnelle), les vendanges sont ici également manuelles et le temps de repos en cave (vieillissement sur lattes) est de 30 mois (idem voir supérieur à certains champagnes). Les éléments restant expliquant la différence de prix entre les deux produits sont donc bien un foncier bien plus valorisé en Champagne, une certaine rareté volontairement recherchée ainsi que le pouvoir du marketing faisant du Champagne un produit de luxe.

 

Pour conclure, abordons la partie dégustation ! Tout d’abord, la plupart des champagnes que nous achetons sont faits pour être bus dans les 3 à 5 ans. Ils n’ont en effet pas pour but d’être conservés et s’ils ne sont pas moins agréables à la fin de cette période, ils ne gagneront pas non plus en complexité.

D’autres cuvées sont néanmoins taillées pour la garde. On parle ici de certains champagnes millésimés (comme le Blanc des Millénaires de la maison Charles Heidsieck) ou d’autres grands flacons souvent vendus à des prix élevés. Il n’y a pas de règle universelle pour déterminer quand ouvrir ces bouteilles car cela dépendra du style du champagne, de sa qualité ainsi que du millésime.

Le mieux à faire dans ce cas sera donc de demander conseil à votre caviste préféré (La Cave Éclairée bien entendu) ou directement au vigneron concerné. Néanmoins, bien qu'aucune durée de garde précise ne peut être définie à l'avance, une attente de 15 à 20 ans sera déjà une belle preuve de patience ! Au-delà, les champagnes perdent souvent beaucoup de leur effervescence et peuvent se tourner vers des arômes de miel, sous-bois et humus. Personnellement j’adore, mais ce n’est pas le cas de tout le monde !

Concernant la température de service, il est généralement convenu de servir nos bulles entre 8° et 10°C. En-deçà, le froid aura un effet anesthésiant sur les papilles et au-delà, on appréciera moins le caractère vif et rafraîchissant des champagnes.

Enfin, (et je sais que cela va être difficile à entendre) mais il vaut mieux ne pas servir le champagne dans des flûtes classiques ou des coupes. Si vous n’avez que ça en stock à la maison, ne jetez pas toute votre vaisselle mais une coupe étant par définition très évasée, elle ne sera pas idéale pour ressentir au mieux les arômes au nez et fera perdre plus rapidement de l’effervescence au champagne une fois servi. Quant à la flûte, celle-ci fera remonter de manière trop concentrée le gaz carbonique présent, pouvant parfois nous "piquer" le nez (on appelle ce phénomène « la piqûre carbonique »). Par conséquent, un verre à vin ou à champagne au fond ouvert mais disposant d’un col légèrement resserré sera parfait !