Ah, les sulfites… un mot qui fait souvent tiquer les amateurs de vin ! Vous avez sans doute déjà entendu des discussions animées à leur sujet, peut-être même que vous les évitez, pensant qu'ils sont les seuls et uniques responsables de vos maux de tête après quelques verres.
Mais que sont-ils vraiment ? Sont-ils si mauvais qu'on le prétend ? Pourquoi les emploient-on ? Quels rôles jouent-ils dans le vin ? La Cave Éclairée vous guide afin de tout comprendre sur les sulfites !
Que sont les sulfites?
Premièrement, il ne faut surtout pas confondre les sulfites (ou dioxyde de soufre) avec le soufre lui-même ! Ce dernier, de couleur jaune, insoluble, et exhalant une odeur d’œuf pourri, n’est en effet jamais employé en vinification (sauf si on souhaite sciemment vous empoisonner).
Le dioxyde de soufre (ou sulfites) est quant à lui composé d’un atome de soufre et de deux atomes d’oxygène. Sa formule scientifique est donc SO2 et c’est bien ce composé que les vignerons emploient pour diverses raisons.
Le dioxyde de soufre peut être utilisé à divers moments comme à la vendange pour protéger les raisins de l’oxydation, à la fin de la fermentation pour s’assurer que celle-ci ne reprendra pas, ou encore à la mise en bouteille pour protéger définitivement le vin prêt à la consommation.
Vous serez d’ailleurs peut-être surpris d'apprendre que les sulfites ne sont pas uniquement ajoutés de la main de l’homme. Ces composés se forment en effet également de manière naturelle durant le processus de fermentation du raisin !
Ainsi, tous les vins, qu'ils soient rouges, blancs, rosés, ou même pétillants, contiennent naturellement des sulfites, même en très faibles quantités. C’est d’ailleurs pour cela que certaines bouteilles font figurer la mention « sans sulfites ajoutés », ce dernier mot prenant alors tout son sens.
L’étiquetage de la mention « contient des sulfites » est obligatoire sur les bouteilles dès lors que la concentration est supérieure à 10 mg/l
Les rôles des sulfites dans le vin
Les sulfites possèdent deux missions principales en œnologie :
- Ils ont une fonction de conservateurs naturels. Le dioxyde de soufre empêche en effet le vin de s'oxyder. Sans les suflites, vos cuvées favorites perdraient donc leur fraîcheur plus rapidement et pourraient changer de couleur ou, pire encore, se madériser.
- Ils ont une fonction antiseptique. Les sulfites permettent en effet de prévenir le développement de micro-organismes non souhaités comme certaines bactéries ou levures, à l’instar des fameuses Brettanomyces pouvant donner au vin des arômes d’écurie ou de cheval. Peu ragoûtant n'est-ce pas ?
Par conséquent, afin de garantir une meilleure conservation de vos bouteilles et permettre une certaine longévité en cave, presque tous les vignerons choisissent d'ajouter des sulfites à leurs vins. Cependant, comme nous allons le voir, différentes écoles existent…
Comment vérifier le taux de sulfites dans les vins ?
Vous êtes soucieux de connaître la teneur en sulfites des vins que vous consommez ? La première étape est de lire attentivement l'étiquette de la bouteille.
Depuis 2005, tout vin contenant plus de 10 mg/L de sulfites doit porter la mention « contient des sulfites » afin d’informer les consommateurs. Cette mention ne vous indiquera cependant aucune quantité précise.
Si vous tombez sur la mention « sans sulfites ajoutés », cela signifie alors qu’aucun sulfite n’a été ajouté par le vigneron à son vin. Néanmoins, comme déjà vu, de très (très) faibles quantités seront toujours naturellement présentes.
Et....c'est tout ! Au-delà de ces deux mentions, il n’existe en effet aucune possibilité pour le consommateur final de connaître le taux de sulfites exact dans un vin. Une certaine opacité règne en effet dans le secteur vitivinicole relativement aux additifs utilisés. Dans l’idéal, il vous faudra donc directement échanger avec le producteur afin de connaître ses pratiques ou bien avec votre caviste qui pourra vous renseigner.
Gardez cependant en mémoire que certains vins possèdent en moyenne plus de sulfites ajoutés que d’autres. Ainsi, les vins doux sont ceux contenant potentiellement le plus de dioxyde de soufre. Viennent ensuite les vins blancs et rosés, puis les vins rouges. Ces derniers sont en effet naturellement protégés de l’oxydation par leurs tanins et nécessitent donc une protection moindre.
Si vous êtes particulièrement sensible aux sulfites, les vins biologiques, biodynamiques et naturels peuvent aussi être une bonne alternative. Ces vins certifiés possèdent en effet des critères plus stricts quant à l’emploi du SO2. Pour tout savoir sur ce point, n’hésitez pas à lire notre article sur les différences entre les vins conventionnels, bio, biodynamiques et natures !
Un bref résumé des addititfs et doses de sulfites autorisés selon le type de viticulture
Quels sont les effets des sulfites pour la santé ?
La question des sulfites est souvent liée aux préoccupations de santé. Certains d'entre vous ont peut-être déjà ressenti des symptômes tels que des maux de tête, des démangeaisons ou des rougeurs après avoir bu du vin. Ces réactions peuvent être dues à une intolérance ou, plus rarement, à une allergie aux sulfites.
Cependant, il est important de noter que les intolérances aux sulfites sont rares. Seules certaines personnes, notamment celles souffrant d'asthme, sont particulièrement sensibles à ces composés. Pour la très grande majorité des consommateurs, les sulfites présents dans le vin ne posent pas de risques sérieux pour la santé et un faux raccourci « sulfites = maux de tête » est trop souvent effectué.
En effet, il est essentiel de comprendre que les maux de tête sont bien plus souvent dus à la déshydratation issue de la consommation d’alcool qu’à la présence de sulfites ! De plus, si dans les années 70 ou 80, les vignerons pouvaient parfois abuser du dioxyde de soufre, cela n’est plus le cas aujourd’hui et les doses moyennes employées dans la filière ont drastiquement diminué !
Vins sans sulfites, est-ce possible ?
Mais alors, est-il vraiment possible de boire un vin totalement sans sulfites ? La réponse est non ! Comme mentionné précédemment, les sulfites se forment naturellement lors de la fermentation. Toutefois, il est possible de produire des vins sans sulfites ajoutés, et de plus en plus de vignerons s'y aventurent.
On peut par exemple penser à la cuvée « Les Pouliches » du domaine Cheveau en AOC Beaujolais-Villages ou encore au délicieux Pét’ Nat » du domaine Albert de Conti sur Bergerac.
Il est important de noter que la production de vins sans sulfites ajoutés demande un grand savoir-faire de la part du vigneron. Sans ce filet de sécurité que sont les sulfites, le vin devient en effet plus vulnérable aux imperfections et doit être surveillé de très près. C'est un défi que certains vignerons relèvent avec passion, offrant des vins uniques qui reflètent fidèlement leur terroir.
Si vous êtes curieux de découvrir des vins avec peu ou pas de sulfites ajoutés, ou si vous souhaitez explorer une sélection de vins bio ou biodynamiques, n'hésitez pas à visiter notre site lacave-éclairée.fr ! Vous y trouverez une large gamme de bouteilles soigneusement sélectionnées pour répondre à toutes vos envies de dégustation. Santé !
