Le vin jaune du Jura : histoire et fabrication

Chaque premier week-end de février, près de 30 000 visiteurs convergent vers le Jura. Quel grand évènement déplace les foules à ce point ? La Percée du vin jaune bien entendu ! Célébrée chaque année à tour de rôle dans un des villages producteurs de la région, la cérémonie fête la « mise en perce » (ouverture faite à un tonneau pour en tirer le vin) après six ans et trois mois d’élevage, soit le temps minimum requis pour pouvoir mettre en vente le célèbre vin.

La cérémonie est l’occasion pour le public de déguster vins jaunes et vins du Jura dans de nombreux caveaux où s'installent l'essentiel des producteurs pour l'occasion.

Mais comment en est-on arrivé à célébrer le vin jaune ? Quelle est son histoire ? Où et comment est-il fabriqué ? Quel goût a-t-il ? Vous trouverez toutes les réponses à ces questions grâce à cette lecture de moins de 5 minutes.

Histoire du Vin Jaune

L'histoire du vin jaune commence par une légende : elle raconte qu'un vigneron ayant abandonné un fût au fond de sa cave aurait été très agréablement surpris, bien des années après, par la délicieuse saveur du nectar obtenu. Ce serait donc le fruit du hasard qui donna naissance au vin jaune ? Si l’histoire est plaisante, elle est probablement trop belle pour être vraie.

Malheureusement, à date, très peu d’éléments sont accessibles pour confirmer l’origine précise de ce vin. En effet, si la première trace écrite documentant le vin jaune remonte seulement à 1822, nous savons néanmoins que son existence est plus lointaine car la plus ancienne bouteille de vin jaune retrouvée date quant à elle de 1774. Certaines suppositions font même remonter ses origines au XIIIème siècle !

Enfin, la fameuse « Percée du vin jaune » ne fut créée quant à elle qu’en 1996 par le vigneron Bernard Badoz afin d’honorer la subtilité et la complexité de ce précieux nectar doré. Si sa volonté première était de créer une véritable soirée de découverte et de dégustation, il faut avouer que l’évènement a depuis perdu de sa superbe et vire le plus souvent à la saoulerie (au même titre que les festivités organisés pour le Beaujolais nouveau).

Si l’histoire de ce vin reste globalement assez mystérieuse, il est néanmoins plus aisé de comprendre ses fabrication et vinification. Tout d’abord, le vin jaune vient (comme avez dû le comprendre) du Jura, petite région viticole s’étendant sur 80 kilomètres, et peut être produit au sein de 4 AOC : Côtes du Jura, Étoile, Arbois ainsi que Château-Chalon dont les 50 hectares se consacrent uniquement à sa fabrication.

Par ailleurs, c’est un vin produit à partir d’un seul et unique cépage local : le savagnin. Si ce raisin peut tout à fait être vinifié de manière « classique » afin d’en faire un vin fruité et salin, un profil tout à fait différent d’arômes émanera lors de son élaboration en vin jaune.

Pour porter la dénomination « vin jaune », le savagnin devra être élevé en fûts de chêne durant minimum 6 ans et trois mois sans ouillage. L’ouillage est une méthode consistant à remplir un fût au fur et à mesure de l’évaporation du vin contenu dans la barrique (la fameuse « part des anges ») par un même vin d’une qualité similaire. Ce procédé permet de protéger le vin en cours d’élevage de l’oxydation (le vin étant en contact avec plus d’oxygène dans la barrique si celle-ci n’est pas totalement remplie).

Ici, grâce à ce non ouillage, un voile de levure va se former à la surface du liquide dans le fût, protégeant ainsi le vin d'un excès d’oxygène. C'est cet atypique et long élevage en barriques qui donnera ce fameux goût de « jaune » au vin avec des arômes complexes et uniques.

Une fois la vinification terminée, notre nectar sera mis en bouteille dans un format spécifique : le clavelin, un beau flacon à l’apparence « old school » de 62 cl. Pourquoi cette contenance ? Tout simplement car après évaporation durant ce long élevage (cf. « part des anges »), il resterait théoriquement 62 cl de vin pour chaque litre vinifié au départ.