Connaissez-vous le Savagnin ? Si ce nom ne vous dit rien, ce cépage est pourtant derrière certains des vins les plus singuliers de France, comme le fameux vin jaune du Jura…mais pas que !
Cette variété atypique et fascinante mérite d’être connue de tous les amateurs et c’est pourquoi nous vous proposons ici de partir à la découverte de ses origines, d’évoquer ses délicieux arômes ainsi que d’aborder les incroyables accords mets-vins possibles avec ce dernier.
Prêt(e) à vous laisser séduire ? Allons-y !
Sommaire
Histoire et origines du cépage Savagnin
Le Savagnin est une variété issue de la famille des « Traminer », un groupe de cépages ancien originaire de l’Italie du Nord et d’Autriche, dont fait notamment partie le fameux Gewurztraminer.
Bien qu'il n'existe pas de mention écrite du Savagnin durant l’Antiquité, des études ampélographiques indiquent que son ancêtre, le Traminer blanc, aurait été cultivé par les Romains et introduit en Gaule à travers des routes commerciales et militaires.
L’aptitude du Savagnin à résister aux climats rigoureux lui permit alors de se développer dans les zones fraîches, alpines et calcaires d’Europe (France, Allemagne, Europe de l’Est etc.).
Durant le Moyen Âge, l’influence des moines cisterciens joua un rôle déterminant dans la diffusion et l’amélioration des pratiques viticoles. Grands architectes des vignobles européens, on suppose que ces derniers cultivent alors le Savagnin après son arrivée grâce à des échanges entre les abbayes.
Au cours de la Renaissance, les échanges commerciaux s’intensifient en Europe et les vins du Jura commencent à voyager au-delà de leurs frontières locales. La réputation du Savagnin pour produire des vins de garde se développe alors.
Au XVIIIe siècle, le nom actuel de « Savagnin » apparaît alors officiellement. C’est également durant ce siècle que la production du vin jaune, célèbre nectar atypique issu de Savagnin, débute. Mais nous y reviendrons…
Le XIXe siècle est une période de bouleversements pour la viticulture, et le Savagnin n’y échappe pas. La crise du phylloxéra, ce puceron ravageur venu d’Amérique, décime les vignobles, y compris ceux du Jura. Bien que cette crise ait profondément marqué la viticulture, elle permit également une restructuration des vignobles et une amélioration des pratiques. Les producteurs jurassiens redoublèrent alors d’efforts pour préserver ce cépage emblématique, symbole de leur identité viticole.
Aujourd’hui, le Savagnin est devenu le symbole de la région jurassienne. Sa capacité à produire des vins complexes et intemporels fait en effet de lui une référence incontournable dans l’univers des grands cépages.
Vignes de Savagnin dans le Jura
Où est cultivé le cépage Savagnin ?
Seulement 450 hectares de Savagnin sont plantés en France. Cette superficie reste relativement modeste car le cépage est relativement rare et concentré dans le Jura, bien qu'il soit parfois cultivé de manière plus marginale dans d'autres régions. La production jurassienne de notre variété s’établit notamment au sein des AOC Château-Chalon, Arbois, Côtes du Jura et L'Étoile.
Au-delà de la France, le Savagnin s’est par ailleurs implanté sous le nom de Traminer en Suisse, en Allemagne et en Italie. On le retrouve également en très petites proportions en Californie, Argentine et en Australie.
Le Jura, terre d'origine et de prédilection du Savagnin
Les caractéristiques du Savagnin et ses vins
Le Savagnin est un cépage rustique, parfaitement adapté aux climats frais et aux sols calcaires caractéristiques de son terroir alpin d’origine. Sa maturité tardive lui demande une longue période de croissance, mais cette particularité contribue également à la complexité aromatique ainsi qu’à la structure des vins qu’il produit.
D'un point de vue botanique, le Savagnin se caractérise par des grappes petites à moyennes, souvent très serrées, ainsi que des baies rondes, légèrement dorées, qui donnent des vins à la texture riche et dense.
Les vins blancs classiques
Lorsque vinifié seul, le Savagnin offre une palette aromatique singulière. Dans les vins blancs secs classiques, il dévoile ainsi des notes de fruits à chair blanche (pomme, poire), souvent accompagnées de touches minérales et épicées.
Le Savagnin peut aussi produire des vins blancs secs en assemblage avec du Chardonnay, les caractéristiques des deux variétés se mêlant alors pour notre plus grand plaisir.
Enfin, bien que cela ne soit pas la pratique la plus courante, des assemblages avec des cépages rouges comme le Trousseau et le Poulsard peuvent également exister dans le but de produire des vins oranges, des rosés ou encore des vins de paille.
Le cas du vin jaune
Comment ne pas parler du vin jaune lorsqu’on évoque le Savagnin ?! Réalisé d’une manière très atypique, celui-ci a de quoi surprendre les non-initiés !
En effet, afin de réaliser un vin jaune, seul le Savagnin peut être utilisé. De plus, celui-ci doit être vinifié durant un minimum de 6 ans et 3 mois en fûts, sans jamais ouiller ces derniers. Ainsi, année après année, l’évaporation naturelle du vin à travers les fûts (également appelée « part des anges »), n’est pas complétée. Un voile de levure se forme alors à la surface du liquide, oxydant le vin de manière mesurée et contrôlée.
De fabuleux arômes se développent durant cet élevage: curry, noix, noisette, agrumes…le vin jaune a de quoi surprendre par sa puissance, son intensité aromatique et surtout son incroyable longévité ! Des bouteilles de plusieurs centaines d’années sont en effet parfois dégustées avec le même constat : ce nectar révèle du miracle et sa tenue est presque sans égale dans le monde du vin !
Le vin jaune : trésor doré du Savagnin
Quels plats pour accompagner le cépage Savagnin ?
Vous cherchez des idées pour sublimer un Savagnin à table ? Ce cépage, qu’il soit vinifié en blanc sec ou en vin jaune, offre une large palette d’accords mets et vins. Voici quelques suggestions pour bien l’accompagner.
Avec les vins blancs secs
Avec leur belle acidité et leurs arômes subtils, les vins blancs à base de Savagnin s'accordent parfaitement avec des fruits de mer comme les huîtres ou les coquilles Saint-Jacques. Leur minéralité fait écho à la mer, équilibrant les saveurs iodées avec finesse. Des poissons grillés ou en sauce, tels que la sole ou le bar, sont également d'excellents compagnons, tout comme les viandes blanches comme un poulet rôti ou des cuisses de canard aux herbes.
Côté fromages, optez pour un jeune comté, du morbier ou encore fromage de chèvre frais. L’acidité du Savagnin équilibre ici parfaitement la richesse lactique, créant une belle harmonie en bouche.
Accompagnez votre Savagnin de délicieuses cuisses de canard pour un accord parfait !
Avec le vin jaune
Avec son élevage sous voile lui conférant des arômes de noix, de fruits secs et d’épices, le vin jaune offre des accords encore plus audacieux. Ce dernier se marie par exemple à merveille avec des volailles en sauce telles qu’un poulet aux morilles ou un canard rôti.
Les vins jaunes sont également des partenaires idéaux pour les fromages. Pensez ici à un comté affiné, au vieux parmesan ou même au Mont d'Or. Ces fromages puissants et parfois crémeux trouvent un bel équilibre dans l'acidité et l’intensité aromatique du vin jaune. Vous pouvez également tenter l’accord avec une fondue savoyarde ou un gratin dauphinois !
Afin de mettre en valeur toute la richesse du Savagnin, il est recommandé de servir les vins blancs secs issus de ce cépage entre 8-10°C. Pour un vin jaune, il est cependant bénéfique de procéder à un service autour de 14 à 16°C afin de ne pas briser la complexité par trop de fraîcheur.
Les meilleurs vins issus du cépage Savagnin
Le Jura regorge de trésors viticoles. Parmi eux, les vins du domaine Jérôme Arnoux restent une référence incontournable.
Situé au cœur de l’AOC Arbois, ce domaine propose en effet des vins blancs, jaune et rouges élaborés avec soin, mettant notamment en avant la richesse aromatique et le caractère unique du Savagnin. Leur vin jaune est à ce titre une véritable ode à ce cépage, sans oublier leur cuvée "Nuance", assemblage de Chardonnay et Savagnin.
Laissez-vous donc séduire par leurs nectars, vous ne serez pas déçu !
Vous l’aurez compris, avec son histoire unique, ses arômes envoûtants et ses accords mets-vins inédits, le Savagnin sort résolument de l’ordinaire et mérite votre attention.
N’hésitez donc pas à choisir parmi notre sélection sur La Cave Éclairée !
