Tout savoir sur le rhum
Spiritueux caribéen par excellence, le rhum s’est aujourd’hui imposé dans le monde entier et occupe une place de choix sur le marché français. Doté d’une histoire centenaire ainsi que d’un univers très riche, celui-ci se peut se décliner dans une grande variété de styles selon son terroir d’origine, la matière première utilisée ou encore le type de vieillissement effectué.
Mais alors, savez-vous comment est fabriqué le rhum ? Connaissez-vous les différences entre rhum agricole et rhum de mélasse ? Quels sont les principaux styles de rhum ?
Faisons un tour d’horizon afin de répondre à toutes ces interrogations.
Les différents types de rhum
Tout d’abord, commençons par différentier les deux principaux genres de rhum existant dans le monde : le rhum agricole et le rhum de mélasse.
Ce type de rhum est exclusivement fabriqué à partir du jus de la canne à sucre, appelé « vesou ». Bien que très minoritaire (10% de la production mondiale), le rhum agricole nous est très familier car c’est le genre principalement produit au sein de nos îles françaises, notamment la Guadeloupe et la Martinique. Le profil aromatique de celui-ci évolue généralement sur des notes végétales, herbacées et exotiques, dégageant fraîcheur ainsi que vivacité en bouche. La célèbre distillerie martiniquaise Neisson est par exemple un excellent ambassadeur du genre.
Il ne faut pas oublier que la canne à sucre est avant tout destinée à l’industrie sucrière. Ainsi, lorsque cette dernière est broyée, son jus est récolté puis chauffé afin de récupérer les cristaux de sucre naturellement présents. Une fois cette étape effectuée, reste alors la mélasse, une pâte épaisse et visqueuse semblable à du caramel et présentant une proportion très élevée de sucre n'étant pas suffisamment fin pour être utilisé par l'industrie sucrière. C’est à partir de cette matière première que les rhums de mélasse sont produits. Ces derniers représentent près de 90% de la production mondiale et bien que leurs profils puissent varier, des notes de caramel, torréfaction, ainsi qu’une sensation de douceur et de gourmandise en bouche caractérisent leurs aromatiques.
Il est à noter que bien que le rhum agricole soit souvent considéré comme plus noble, il n’est pas possible de dire qu’un type de rhum est meilleur que l’autre, cela dépendant avant tout des goûts de chacun. De plus, le rhum de mélasse n’est pas seulement réservé à la production industrielle de grandes marques. En effet, différentes qualités de mélasse existent, permettant la réalisation de spiritueux très qualitatifs à partir de cette matière
première. On peut par exemple penser aux rhums de la gamme El Pasador de Oro, ou encore ceux des marques Plantation et Rum Explorer.
Comment fait-on du rhum ?
Si certains éléments du processus de fabrication d'un rhum peuvent varier, la plupart des procédés sont néanmoins communs.
Ainsi, peu importe le type de rhum (agricole ou de mélasse), le but est dans un premier temps d’obtenir un « vin de canne » titrant 5 à 6° d’alcool. Pour ce faire, on ajoute donc au jus de canne à sucre des levures afin de lancer une fermentation. Dans le cas des rhums de mélasse, de l’eau et des levures sont ajoutées à la mélasse sélectionnée. La fermentation est une étape clé dans la fabrication du rhum car de nombreux arômes sont créés durant ce processus.
Puis, ce vin de canne est par la suite distillé, soit en alambic à repasse de type Cognac, soit en alambic à colonne, cela dépendant du type de rhum souhaité par la distillerie ainsi que de ses installations.
Enfin, certains rhums sont ensuite vieillis en fûts de chêne afin de leur communiquer une couleur ambrée ainsi que certains arômes boisés et épicés. Les Rhums blancs sont quant à eux conservés en cuve inox afin de conserver leur caractère originel.
Quels sont les principaux styles de rhum ?
Trois principaux styles de rhum se côtoient à travers le monde : les rhums français, espagnols et britanniques.
Le rhum de style français correspond aux rhums agricoles de Martinique et Guadeloupe. Ces derniers sont élaborés en alambic à colonne courte et possèdent un caractère végétal prononcé provenant de la canne à sucre. Les rhums blancs de cette catégorie sont parmi les plus intenses aromatiquement parlant sur le marché. Les rhums agricoles ambrés présentent quant à eux de superbes équilibres, l’élevage en fûts tempérant à merveille l’intensité aromatique de la canne à sucre.
Le rhum de style espagnol est celui de rhums de mélasse exprimant un caractère doux et souple. On compte notamment parmi eux les rhums de Cuba, du Guatemala, de République Dominicaine ou encore du Panama. Les rhums blancs de ce style sont souvent dédiés aux cocktails grâce à leurs arômes peu marqués ainsi qu’à leur douceur. Les rhums ambrés sont quant à eux généralement axés sur des notes boisées et vanillées très séductrices. Il est également à noter que les rhums de tradition hispanique sont souvent édulcorés afin de renforcer leur souplesse ainsi que leur caractère consensuel.
Enfin, le rhum de style britannique est quant à lui incarné par les rhums de Jamaïque, de Guyane ou encore de la Barbade. Les rhums jamaïcains sont considérés parmi les plus intéressants au monde et expriment des saveurs fruitées extraordinaires. Les rhums guyanais possèdent également beaucoup de richesse et ont généralement une belle texture en bouche. Enfin, ceux de la Barbade sont plus souples et doux.
Il convient de souligner que chaque pays producteur a ses propres spécificités en termes de méthodes de fabrication et de vieillissement, contribuant à la grande diversité des rhums disponibles sur le marché.
Un peu de vocabulaire autour du rhum
Certains termes du milieu du rhum peuvent parfois paraître un peu technique. Voici quelques définitions importantes afin de ne pas être perdu face à une bouteille.
Overproof : le terme fait référence à une ancienne mesure du taux d’alcool par la marine britannique. Historiquement, un rhum overproof était un rhum titrant au minimum 57,15% d’alcool, de sorte que si la poudre à canon venait à être mouillée par celui-ci, cette dernière conservait tout même son caractère inflammable. Ainsi, un rhum 100% proof titre 57,15% d’alcool.
Attention toutefois à ne pas confondre la notion d’overproof avec le système américain de « degré proof ». En effet, aux États-Unis, un degré d’alcool "classique" correspond à deux degrés proof. Ainsi, une bouteille ayant 40% d’alcool pourra indiquer « 80 proof ».
Brut de fût (Cask strength) : Rhum dont le degré d’alcool n’a pas été abaissé par un ajout d’eau avant sa mise en bouteille. Un rhum brut de fût
possède donc une forte intensité aromatique ainsi qu'un taux d'alcool important.
Miel de canne : Le miel de canne est du pur jus de canne chauffé durant environ 3 jours à une température douce. Le résultat de cette opération est une sorte de sirop présentant une concentration élevée en sucre (70% minimum), auquel est ajoutée de l'eau afin de lancer le processus de fermentation. Les rhums miel de canne présentent généralement des arômes d'une belle douceur évoquant le caramel et le sucre roux. La marque Embargo utilise par exemple en partie des rhums miel de canne afin d'ajouter de la complexité aromatique à ses assemblages.
Solera : Processus de vieillissement en fûts consistant à mélanger des rhums jeunes avec des rhums vieux. Les spiritueux plus âgés vont ici tempérer la fougue des plus jeunes tandis que les plus jeunes vont amener vivacité et intensité à l'ensemble. Cette méthode est particulièrement utilisée chez les rhums de tradition hispanique.
Small Batch : Une bouteille arborant cette mention indique simplement que le rhum ici proposé est fabriqué en petite quantité et insiste donc sur l'aspect artisanal ainsi que la rareté du spiritueux.
Rhum épicé (Spiced rhum) : Rhum auquel sont ajoutés certains sirops et épices.
VS (ou VO) : Very Special (ou Very Old). Rhum élevé au minimum trois ans sous bois.
VSOP : Very Special Old Pale. Rhum élevé au minimum quatre ans sous bois.
XO : Extra Old. Rhum élevé au minimum six ans sous bois.
Comme vous avez donc pu le comprendre, le monde du rhum est particulièrement riche et de nombreux styles cohabitent. Du rhum blanc agricole au rhum vieux espagnol en passant par les rhums épicés, un vaste univers de saveurs s’offre à vous. Grâce à cette lecture, vous êtes désormais prêt à vous y aventurer ! Néanmoins, si vous avez besoin de conseils, n'hésitez pas à contacter directement La Cave Éclairée !
